Сушеные овощи


      Сушат картофель, капусту, лук, морковь, свеклу, чеснок, белые коренья, зелень и др. Готовят также овощные смеси (щи, борщи, овощные супы).
     Картофель режут для сушки ломтиками или кружочками, капусту - тонкими полосками, корнеплоды - стружкой, лук - тонкими кольцами.
     Кроме сушеного картофеля (в виде ломтиков и кружочков), вырабатывают картофельную крупку, хлопья и жареный хрустящий картофель (чипсы).
     Картофельные хлопья и крупку получаютвысушиванием картофельного пюре в вида крупок или хлопьев. Эти продукты имеют белый или светло-кремовый цвет, хорошо восстанавливаются в горячей воде или молоке. Полученное из этих продуктов пюре не должно отличаться от пюре, приготовленного из свежего картофеля.
     Жареный хрустящий картофель (чипсы) получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого картофеля. Чипсы имеют золотистый цвет и хрупкую консистенцию. Содержат (в%): влаги-не более 5, соли - 2, жира -40.
     Сушеные овощи должны быть однородными по размеру, цвету. Консистенция сушеного картофеля должна быть твердой, других овощей- эластичной. Влажность должна составлять (в%, не более): сушеного картофеля-12, картофельных хлопьев и крупки-4-6, остальных сушеных овощей - 14. По качеству большинство из них делят на 1-й и 2-й сорта; горошек зеленый сушеный- на высший и 1-й.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД

Закрыть