Требования к качеству мяса


     Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно- кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.
     Мясо всех видов, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептически, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.
     При органолептической оценке качество мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.
     Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощущаться запаха прогор-кания или осаливания.
     Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий; сухожилия упругие, плотные; суставные поверхности гладкие, блестящие; синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности большие капли жира.
     Мороженые говядина, баранина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется ярко-красное пятно. Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук; в замороженном состоянии не иметь запаха. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах, без запаха созревшего мяса. Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота - белый. Сухожилия плотные, белого цвета. Бульон мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.
     Мясо сомнительной свежести имеет частичные изменения цвета мышечной ткани и жира, запаха, консистенции. В этой стадии трудно дать заключение о качестве мяса только по органолептическим показателям. Такое мясо лучше направит в лабораторию на анализ.
     Мясо несвежее имеет поверхность туши сильно подсохшую или сильно влажную, липкую, часто покрытую плесенью серого или зеленоватого цвета. Поверхность свежего разреза дряблая, тёмная, серовато- зеленоватого цвета; в глубоких слоях мышечной ткани, у костей, ощущается гнилостный запах. Жир серый, грязный, со слизистой или покрытой плесенью поверхностью, мажущейся консистенции. Костный мозг тёмный, мягкий, мажущийся, не заполняет полости трубчатой кости. Сухожилия влажные, покрытые слизью. Бульон при варке мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный, вкус жира прогорклый.
     Несвежее мясо, забракованное на основаннии органолептической оценки, дальнейшему исследованию не подвергают.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть