Твёрдые сычужные сыры


     Для производства твердых сычужных сыров используют молоко с хорошими технологическими свойствами, которое нормализуют по жирности, пастеризуют, охлаждают до температуры 28-33 °С, иногда подкрашивают желтой краской, вносят закваску из молочно-кислых бактерий и сычужного фермента. Свертывание молока длится 25-40 мин, затем сгусток разрезают на кубики, перемешивают для лучшего отделения сыворотки, вторично подогревают (при температуре 41-4,1С - низкий, 50 °С - высокий подогрев), удаляют сыворотку, сырное зерно формуют, прессуют подвергают посолу и созреванию.
     Созревают сыры при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 90-95 °С При этом в них происходят сложные биохимические процессы изменения молочного сахара и белка: молочный сахар под действием молочно кислых бактерий расщепляется до молочной кислоты, которая губительно действует на гнилостные бактерии; белки расщепляются до более простых составных частей - углекислого газа, водорода, аммиака (способствуют появлению в сырах пустот, которые образуют рисунок сыра). В процессе созревания претерпевает изменения и жир, консистенция сыра становится эластичной, создаются характерные вкус и аромат. После созревания поверхность сыров обрабатывают (парафинируют, покрывают пленкой). Вырабатывают бескорковые сыры, созревающие в пленке (саран, полиэтилен), которая предохраняет сыр от потерь при созревании и усыхания в процессе хранения. В зависимости от особенностей производства твердые сычужные сыры вырабатывают следующих видов.
     Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания, содержат (в %; не менее): жира - 45 в сухом веществе (кроме Голландского круглого и лилипута - 50 % жира), влаги 43-45, соли- 1,5-3,5, возраст при реализации - не менее 1-2,5 мес. Сыры этой группы имеют ровную, тонкую корку, без толстого подкоркового слоя; умеренно выраженные, слегка кисловатые вкус и запах; тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе; на разрезе рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы или слегка сплюснутых; тесто от белого до слабо-желтого цвета.
     Голландский сыр бывает круглым (шаровидная форма, масса 2-2,5 кг), брусковым (масса 2,5-6 кг), отличается остротой и легкой кисловатостью.
     Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра (масса 3,5-7,5 кг), умеренно кисловатый вкус.
     Ярославский сыр имеет форму высокого цилиндра (масса 2-3 кг).
     Степной сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием (масса 6,5-9,5 кг), вкус слегка кисловатый с наличием остроты.
     Угличский сыр выпускают в виде прямоугольного бруска, масса 2,5-6 кг.
     Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра (масса 2-3 кг), вкус слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности.
     Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра (масса 5-6 кг), Тесто нежное, допускается слегка плотное. К этой группе сыров также относят Литовский, Минский. Выруский, содержащие 30 % жира, и Прибалтийский - 20 % жира. Сыры этой группы рекомендуют к завтраку, кофе, какао, используют как приправу к овощным и макаронным изделиям.
     Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания, содержат (в %): жира - 50, влаги - не более 42, соли - 1,5-2,5, возраст сыра при реализации должен быть не менее 4-6 мес. Сыры имеют прочную, ровную, без толстого подкоркового слоя корку, на поверхности допускаются отпечатки серпянки; выраженные сырные, сладковато-пряные вкус и запах; тесто пластичное, однородное; глазки круглой или овальной формы различных размеров; цвет теста от белого до слабо-желтого.
     Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока коров горных пастбищ, имеет форму низкого цилиндра, Масса -40-90 КГ, на поверхности допускаются прочный сухой налет серовато-белого цвета.
     Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса- 12-18 кг.
     Карпатский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра, масса – 12-18 кг, вкус и запах выраженные сырные, слегка пряные.
     Украинский сыр получают из стерилизованного молока, имеет форму высокого или низкого цилиндра, масса 7-14 кг. Сыры этой группы рекомендуют на десерт, подают к завтраку, обеду, ужину.
     Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения, содержат (в %): жира - не менее 50, влаги - не более 44, соли - 1,5-2,5. При производстве сыров этой группы сырную массу выдерживают до формования при температуре 30 °С, создают условия для интенсивного молочно-кислого брожения - чеддеризации, потом сырную массу измельчают, смешивают с солью, формуют, прессуют и подвергают созреванию.
     Чеддер вырабатывают блоками, большой, масса – 16-22 кг и малый - 2,5-4 кг, в виде прямоугольного бруска; вкус и запах сырные, кисловатые; тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное; рисунок отсутствует.
     Российский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра (большой - массой 11 -13 кг и малый – 7-9 кг) или прямоугольного бруска, тесто может быть слегка плотным, рисунок неравномерным, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы (чеддеризацию проводят не полностью), корка ровная, тонкая. Из сыров этой, группы приготавливают бутерброды, подают их к завтраку и ужину.
     Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, не подвергают принудительному прессованию. Их формуют самопрессованием, создают условия для развития на поверхности сырной слизи; сыры отличаются острым, легким аммиачным вкусом и запахом, имеют нежное, пластичное, однородное тесто, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы.
     Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием, масса - 1,5-2,5 кг, жира - не менее 45 %, корка без толстого подкоркового слоя, покрыта тонким слоем слизи.
     Пикантный сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска (большой - массой 3-4 кг, малый - 0,8-1 кг), жира - не менее 55%, влаги - не более 40%, вкус пикантный с легкой аммиачностью, допускается слабая горечь, небольшая шероховатость поверхности.
     Каунасский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра, масса-1,8-2,5 кг, жира - не менее 30%, влаги - не более 53 %, вкус кисловатый, островатый, с легким запахом аммиака, с легкой горечью; тесто мягкое, упругое, может быть слегка мажущимся; корка тонкая.
     Клайпедский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса - 3,8-5 кг, жира - не менее 20 %, влаги - не более 54 %, вкус умеренно выраженный кисловатый, с легким запахом аммиака; тесто упругое, слегка пластичное, до¬пускается легкая ремнистость.
     Нямунас имеет форму низкого цилиндра, масса - 1,5-2 кг, жира - не менее 50 %, влаги - не более 46 %; нежная консистенция и умеренно острый вкус. Сыры твердые сычужные (кроме Российского, Пошехонского, Прибалтийского, Литовского, Клайпедского, Каунасского, Выруского, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший И 1-й сорта. Качество их оценивают по 100-балльной системе, в которой каждому показателю отводится определенное количество баллов; вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5. К высшему сорту относят сыры, получившие при оценке 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37 баллов; к 1-му сорту - соответственно 75- 86 и не менее 34 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к использованию в общественном питании не допускаются.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА V

НАЗАД

Закрыть