Фруктово-ягодные изделия

     К группе фруктово-ягодных изделий относят варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад и пастилу.
     Варенье - это уваренные в сахарном сиропе целые или нарезанные плоды. Сырьем для приготовления варенья служат плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные, дыни, зеленые грецкие орехи, лепестки роз, сахар, патока, пряности. Подготовленное сырье варят в сиропе один раз или многократно. Добавление искусственных красителей и эссенций не разрешается. По способу приготовления варенье бывает стерилизованным на экстру, высший и 1-й сорта. Варенье с косточками, из дикорастущих или сульфитированных плодов и ягод, фасованное в бочки оценивают не выше 1-го сорта. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье всех сортов должно иметь плоды или их части, равномерные по величине, сохранившие форму, несморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускаются плоды и их части, неравномерные по величине, с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, — не более 25%. Толщина слоя сиропа без плодов : для сорта экстра-1,0, для высшего-1,5, для 1-го-2,0. Вкус варенья должен быть сладким, свойственным плодам, в 1-м сорте допускается незначительный привкус карамелизованного сахара, цвет- близким к цвету плодов и ягод. Плоды должны быть мягкими, хорошо проваренными, в 1-м сорте допускаются недостаточно проваренные. Консистенция сиропа должна быть нежелирующей, в 1-м сорте допускается небольшое количество взвешенных частиц плодовой мякоти. Содержание сухих веществ в варенье стерилизованном- не менее 68%, общее содержание сахара- не менее 62%, в нестерилизованном- соответственно 70 и 65%. Содержание плодов и ягод- 45-55%. Посторонние примеси и засахаривание варенья не допускаются. Варенье подают к чаю, кашам, мороженому, блинам, из сиропа готовят напитки, плоды используют для украшении тортов.
     Джем вырабатывают увариванием плодов и ягод с сахаром до густой, желеобразной консистенции. Лучшим считается сырье, содержащее до 1 % пектиновых веществ. Джем бывает стерилизованным и нестерилизованным, высшего и 1-го сортов. Джем из сульфитированных плодов и ягод, фасованный в бочки, оценивают не выше 1-го сорта. Консистенция джема должна быть незасахаренной, желеобразной, мажущейся, не растекающейся на горизонтальной поверхности, цвет - однородным, вкус и запах -свойственные плодам и ягодам. В 1-м сорте допускается медленное растекание джема на поверхности, слабовыраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара, коричневые или буроватые оттенки. Содержание сухих веществ аналогично варенью. Используют джем кзк начинку для пирогов, при приготовлении тортов, подают к чаю, блинам.
     Повидло вырабатывают увариванием пюре из плодов и ягод с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Сортового деления не имеет, бывает стерилизованным и нестерилизованным. Повидло должно быть в виде однородной массы без семян, семенных гнезд, косточек и кожицы; выработанное из семечковых плодов и ягод, оно должно иметь консистенцию густую, мажущуюся, из косточковых - мажущуюся, а фасованное в ящики - плотную, сохраняющую грани при разрезании ножом;цвет - от светло-коричневых до буроватых тонов; вкус запах - кисловато-сладкие, свойственные плодам; содержать сухих веществ - не менее 66 %, общего сахара - не менее 60 %.
     Цукаты - это проваренные в сахарном сиропе плоды и ягоды, отделенные от сиропа, подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные сахарным сиропом. Они содержат 14-17 % воды и не менее 80 % сухих веществ. Используют для отделки тортов, пирожных, подают к чаю, добавляют в некоторые виды мороженого. Не используются в общественном питании варенье, джем, повидло с наличием посторонних примесей, забродившие, засахарившиеся, плесневелые, с посторонними привкусами и запахами. Хранят варенье и джем при температуре 0-25 °С, нестерилизованные при температуре 10-20 °С и относи-тельной влажности воздуха 75 % в течение (в мес.): джем стерилизованный - 3 года, нестерилизованный - 12, повидло, упакованное в ящики, -6, в бочки -9. Цукаты хранят в сухом помещении при температуре 0- 18 °С не более года.
     Мармелад -это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, уваренных с сахаром и патокой. В зависимости от используемого сырья и способа приготовления вырабатывают мармелад фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад получают на основе яблочного пюре и пюре из косточковых плодов. По способу формовки он бывает пластовый - в виде пластов прямоугольной формы (уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают); формовой- в виде изделий различной формы и окраски, поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной корочкой, упаковывают в коробки; резной- в виде брусков прямоугольной формы; пат- в виде лепешек овальной формы, горошин, полушарий с основой из абрикосового пюре. Ассортимент фруктово-ягодного мармелада: Яблочный, Клубничный, ЛИМОННЫЙ, клюквенный, Ванильный и др. Диетический мармелад вырабатывают с добавлением порошка морской капусты. Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе из пектина, агара, агароида с добавлением ароматических и красящих средств.
     Пастила - это изделия пенообразной структуры. Вырабатывают из фруктово-ягодного пюре, сахара, яичных белков и желирующей основы. Отличительными особенностями производства пастилы являются процессы сбивания и стабилизации смеси. В зависимости от студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная. Клеевая пастила отличается добавлением к сбитой массе агаросахаропаточного сиропа. По способу формования бывает резной - изделия прямоугольной формы; отливной (зефир) - шарообразной, овальной или другой формы, отличается от резной более пышной массой, при ее производстве используют сырье с большим количеством пектина и более длительное время сбивают массу, которую формуют отсадочной машиной; отливной фигурной - в виде грибов, плодов, ягод, фигур животных. При производстве заварной пастилы в качестве стабилизатора используют горячую мармеладную массу, изделия отличаются меньшей пористостью и более плотной консистенцией. Бывает резной и пластовой. Наименование пастилы зависит от добавляемого фруктово-ягодного пюре или других добавок - Рябиновая, Молочная, Медовая и др. Диетические настильные изделия выпускают с добавлением порошка морской капусты или других диетических веществ. Пастилу можно обсыпать сахарной пудрой, вафельной крошкой, какао-порошком, покрывать шоколадной глазурью. Вкус и запах пастилы должны быть ясно выраженными, без резких привкусов и запаха эссенций; цвет равномерный; консистенция мягкая, у зефира пышная; структура мелкопористая, равномерная, форма соответствующая. Влажность пастилы – 12-25 %, плотность - 0,6-0,9 г/см3. Хранят мармелад и пастилу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 75- 80 % в течение следующих сроков (в мес.): мармелад фруктовоягодный формовой, резной и пат - 2, желейный на агаре и пектине - 3, на агароиде - 1,5; пастилу клеевую - 1, заварную и в шоколаде - 3.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IХ

НАЗАД

Закрыть