Химический состав и пищевая ценность свежих плодов


     Свежие плоды являются основными источниками витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, азотистых веществ, органических кислот, ферментов и др. Плоды обладают также лечебными свойствами: груша и черника оказывают закрепляющее, а слива послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; цитрусовые плоды и смородина являются противоцинготными средствами
     В свежих плодах содержится (в %): воды 74-89, сахаров (с преобладанием глюкозы и фруктозы) - 3,6-22. Крахмал присутствует в недозревших плодах. По мере созревания количество крахмала в них уменьшается за счет гидролиза с образованием сахаров. Клетчатки содержится от 0,5 до 5%. Немного ее в вишне, черешне, сливе (0,5%); много в шиповнике, землянике, малине, черной смородине (3-5%). Количество белков в плодах невелико (0,4-2%). Минеральные вещества в них находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Общее их содержание колеблется от 0,2 до 2%. Больше всего в плодах калия. В небольших количествах содержатся микроэлементы (йод, марганец, фтор и др.).
     Из органических кислот чаще всего в плодах встречаются яблочная, лимонная, винная. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Плоды являются ценными источниками витаминов. Особенно много витаминов С и Р в черной смородине, цитрусовых плодах.
     Содержащиеся в плодах пектиновые вещества обладают способностью образовывать желе в присутствии сахара и кислот. Это свойство используется для приготовления сладких желированных блюд и кондитерских изделий.
     Дубильные вещества, входящие в состав плодов, придают им вяжущий, терпкий вкус. Под действием ферментов они способны окисляться в темноокрашенные соединения- флобафены. Этим объясняется потемнение очи¬щенных яблок. Это учитывают в кулинарии и не допускают хранение протертых и очищенных плодов.
     Большим разнообразием отличаются красящие вещества плодов- антоцианы, каротин, ликопин, ксантофилл, хлорофилл.
     Эфирные масла придают плодам приятный аромат и накапливаются в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много (1,2- 2,5%).



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД

Закрыть