Химический состав и пищевая ценность свежих овощей


     Пищевая ценность овощей зависит от их химического состава и определяется в первую очередь содержанием углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Овощи сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени. При употреблении овощей с продуктами животного происхождения почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока, лучше усваиваются белки и жиры. Усвояемость мясных и рыбных белков при этом повышается примерно на 15 %.
     Важную роль овощи играют в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях организма человека. Применяют их также в диетическом и лечебном питании. Химический состав овощей разнообразен и зависит от вида, сорта, зрелости, сроков и способов хранения. Воды в свежих овощах содержится от 70 до 90 %. Часть ее (18-20%) находится в связанном состоянии, часть -в свободном. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте, меньше - в корнеплодах и клубнеплодах.
     Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. В больших количествах содержатся макроэлементы (калий, кальций, натрий, фосфор, железо), в малых - микроэлементы (йод, сера, фтор, марга¬нец, медь и др.). Из углеводов особое значение имеют сахара, крахмал и клетчатка. Содержание Сахаров в овощах колеблется от 0,2 до 11 %. Много сахарозы в свекле (11 %), фруктозы - в арбузах (5,6—11 %), глюкоза преобладает в моркови, дынях. Крахмала много в картофеле (до 25%), меньше - в зеленом горошке (5-6%), сахарной кукурузе (4-10 %), в других овощах крахмал отсутствует или содержится в незначительных количествах. Клетчатка является основным строительным материалом растительных клеток и составляет 0,2-2,8%.
      Азотистые вещества в состав овощей входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Высоким содержанием азотистых веществ отличаются овощи бобовые (2,4- 6,5 %), капустные (1,8-4,8 %), шпинатные (1,5-3%).
      Жиры в овощах содержатся в очень незначительных количествах - 1 %.
      Органических кислот в овощах мало - 0,2%. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7%), ревень (1,0%), томаты (0,5%).
      Гликозиды придают некоторым овощам острый вкус. В больших дозах они ядовиты. В клубнях картофеля, зеленых томатах, баклажанах содержится гликозид соланин, в хрене -синигрин.
      Эфирные масла придают овощам приятный аромат. Особенно их много в пряных овощах (петрушке, укропе, эстрагоне).
      Фитонциды обладают бактерицидными свойствами. Содержатся в чесноке, луке, хрене, перце.
      Красящие вещества придают овощам разнообразную окраску. Так, хлорофилл придает овощам зеленую окраску (огурцы, зелень, лук-перо), каротин - оранжевую {морковь), ксантофилл, являющийся продуктом окисления [каротина, - желтую (находится в зеленых овощах вместе с другими пигментами), ликопин - оранжево-красную (томаты, зрелый перец). Овощи являются источником витаминов С (капуста, картофель, перец, петрушка), каротина (морковь, томаты), К (зеленые листовые овощи), группы В (бобовые, капуста).



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД

Закрыть