Химический состав и пищевая ценность яйца

     В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74, белков - 12,6, жиров- 11,5, углеводов - 0,6-0,7, минеральных веществ-1, витамины А, Е, В1 В2, В6, РР, холин. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал, или 657 кДж.
     Белки в яйце содержатся в основном полноценные. Они представлены овальбумином, кональбумином, овоглобулином, овомукоидом, лизоцимом, авидином. В желтке содержатся белки - ововителин, ливетин, фосвитин. Овальбумин обусловливает хорошую растворимость белка в воде, овоглобулин - способность при взбивании образовывать пену, овомуцин стабилизирует пену, лизоцим обладает бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц. При температуре 60-65 °С белок загустевает к свертывается. При длительной варке яиц белок частично распадается, выделяя сероводород, который с железом желтка образует темное соединение. Если яйцо после варки быстро охладить, то поверхность желтка почти не изменит своего цвета. Белки сырого яйца плохо усваиваются организмом человека. Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка. В состав желтка яйца, кроме белка, входит 32 % жира. Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.
     Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, температуря его плавления 34 -39 °С, поэтому хорошо усваивается организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке есть лецитин и холестерин.
     Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой.
     Минеральные вещества яиц представлены натрием, калием, фосфором, серой, есть йод, алюминий, бром, медь, марганец и др. Цвет желтку яйца придают каротиноиды, овофлавин. Усвояемость яйца (в %): белка - 98, желтка - 96.



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VI

НАЗАД

Закрыть