Хранение мяса и субпродуктов


     На предприятия общественного питания мясо доставляют автомобильным транспортом, который должен иметь санитарый паспорт для перевозки продуктов питания.
     Мясо хранят в охлаждаемых камерах при температуре не выше 0 -5 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Охлажденное мясо тушами, полутушами и четвертинами развешивают на крючьях так, чтобы расстояние между ногами было 8-10 см. Мороженое мясо укладывает в штабеля на чистые решетки-подтоварники. При данных условиях мясо должно хранить 2-3 сут.
     Мороженные субпродукты поступают блоками, упакованными в металлические ящики, рогожные кули или мешки массой до 50кг. Хранят их при температуре ниже О °С до 3 сут. При 6 С- 48 ч, при 8 °С - 24 ч. Оттаявшие три перевозке и приемке субпродукты подлежат немедленной кулинарной обработке. Охлажденные субпродукты хранят при температуре 0-6 °С в течение 36 ч.
     Упаковывают тушки в деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способам обработки. На торцевой стороне ящика наносят маркировку с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, количества тушек, массы нетто, даты выработки, номера стандарта и условных обозначений вида птицы, способа обработки и категории. Вид птицы обозначают буквами: Ц - цыплята, К - куры, У - утки, УМ - утята, Г - гуси, И - индейки. Способ обработки тушек обозначают: Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов. Например, маркировка 1ЕЕК означает, что в ящике упакованы потрошеные куры I категории.
     На предприятиях общественного питания охлажденная птица может храниться при температуре 0 -4 СС и относительной влажности воздуха 80-85 % в течение 4-5 сут., мороженая - при температуре ниже О °С - 5 сут., при 0-6 °С - 3, при 8 °С - 2 сут.
     Тушки дичи завертывают в бумагу и упаковывают в деревянные ящики рядами, филеем вверх (глухарей, фазанов и тетеревов парами -самец и самка). На ящиках указывают название дичи (Ф - фазаны, Р - рябчики, Т - тетерева, ГЛ - глухари, КБ -куропатки белые) в левом верхнем углу; в правом верхнем углу - количество дичи; в левом нижнем углу - сорт. Условия и сроки хранения дичи аналогичны мороженой птице



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД

Закрыть