Чай


     Чай тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека. В России чай выращивают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае. Намечается значительно улучшить качество и расширить ассортимент выпускаемого чая.
     Чайное растение - вечнозеленое дерево, культивируемое в районах с тропическим и субтропическим климатом. Для получения чая используют в основном молодые листья растения. Собирают молодые неогрубевшие сочные верхушечные листья (от 2 до 5) и нераспустившуюся почку-флешь. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют.
     Зеленый чайный лист при обработке значительно изменяет свои свойства и состав. В чае содержится (в %): воды - 8,5, кофеина – 2-5, дубильных веществ-11 - 30, белковых веществ - 20, клетчатки - 4,5, органических кислот-1,2, минеральных веществ - 5,5, чайного эфирного масла - 0,014-0,007, витамины Р, РР, С, В1, В2, ферменты, красящие вещества. Энергетическая ценность 100 г чая-109 ккал, или 456 кДж. Чай стимулирует общий обмен веществ в организме человека, повышает жизненный тонус, обладает лечебными и профилактическими свойствами. Кофеин расширяет кровеносные сосуды мозга человека, улучшает кровоснабжение, стимулирует сердечную деятельность, умственную активность, в организме не накапливается, но избыток его вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление. Дубильные вещества (чайный танин) придают чаю терпкость, вяжущий вкус, красивый цвет, обладают Р-витаминной способностью, способствуют лучшему усвоению витамина С, обладают жаждоутоляющим свойством, предупреждают организм от инфекционных заболеваний. Эфирные масла обусловливают аромат чая. В зависимости от исходного сырья и технологии производства чай бывает чёрный, зелёный, жёлтый и красный.Черный чай вырабатывают фасованным, плиточным, быстрорастворимым; зелёный- фасованным, плиточным, быстрорастворимым.
     чай черный байховый означает "белая ресничка"-на нижней поверхности листа-серебристо-белые волоски. Получают его из сортового чайного листа путем завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки и упаковки. При завяливании чайному листу придаётся эластичность, при этом в нем разрушается хлорофилл, частично гидролизуются белки и крахмал, начинается формирование аромата. При скручивании разрушаются клетки листа, клеточный сок покрывает поверхность скрученного листа.
     чем больше скручены чаинки, тем выше качество чая. скрученный лист подтвергают ферментации а помещениях с относителтной влажностью 95-98% и температурой 20-24С. При этом происходит сложные биохимические процессы, которые в дальнейшем способствуют образованию характерного вкуса, аромата, цвета настоя чая. Сушат чай при температуре 90-95С до влажности 3-4%, затем его сортируют и упаковывают. по качеству черный расфосованный чай делят на торговые сорта: букет, экстра, высший, 1,2 и 3-й.


Содержание во всех сортах чая (в %): влаги - не более 8,5, танина - не менее 8, кофеина - не менее 1,8.
     Чай зеленый байховый вырабатывают из того же сырья, что и черный, но сохраняют естественный химический состав чайного листа, который обрабатывают горячим воздухом или паром, при этом разрушаются ферменты, фиксируется зеленая окраска чайного листа, химический состав (кроме уменьшения влажности) остается без изменения. Чаинки подсушивают, скручивают, сортируют и сушат. По качеству зеленый расфасованный чай делят на сорта: букет, высший, 1, 2 и 3-й. Этот чай отличается прозрачным светло-зеленым с желтоватым оттенком настоем в сорте букет и темно-желтым с красноватым оттенком мутноватым настоем в 3-м сорте. Содержание во всех сортах (в %): влаги - не более 8,5, танина - не менее 12, кофеина - не менее 1,8, металлопримесей - не более 5 мг/кг продукта. Упаковывают байховый чай в пачки, коробки или чайницы по 25, 50, 75, 100 и 125 г, в пакетики для разовой заварки по 2 (только черный) и 3 г.
     Чай желтый байховый вырабатывают из сортового чайного листа с завяливанием одной части и фиксацией другой, а затем смешиванием их. Выпускают только 1-м сортом.
     Чай черный и зеленый плиточный вырабатывают прессованием на гидропрессах под большим давлением мелких частиц - высевок и крошки, оставшихся после сортировки фасованного чая. По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й, зеленый плиточный выпускают только 3-м сортом.Содержание во всех видах чая (в%):влаги-не более 9, танина- не менее 8, кофеина-не менее 1,8. Чай фасуют в виде плиток по 125 и 250, каждую плитку завёртывают и оклеивают этикеточной бандеролью.
     Концентрат черного чая вырабатывают из черного байхового чая 2-го и 3-го сортов. Сырье подвергают экстрагированию, к экстракту добавляют сахар-песок и лимонное масло. По внешнему виду это сиропообразная жидкость темно-вишневого цвета, терпкая, с лимонным вкусом, со слабым чайным ароматом. Содержит (в %, не менее): сухих веществ - 66, в том числе: танина - 1, сахара - 60. Фасуют концентрат в стеклянную тару по 0,2, 0,25, 0,5, 1, 2, 3 л. Не допускается к использованию чай с плесенью, посторонними привкусами и запахами, затхлый, засоренный, с волокнами. Хранят чай в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15-20 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % (в мес.): байховый, плиточный, кирпичный - 8; байховый ароматизированный фасованный - 5; чайный концентрат - 10



ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА Х

НАЗАД

Закрыть