В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) вещества.
Чтобы иметь представление о пищевой ценности продукта, необходимо знать не только количество содержащихся в нем веществ, но и их соотношение, распределение в продукте, физико-химические свойства веществ и возможные изменения их в процессе хранения и кулинарной обработки.
ВОДА
ЖИРЫ
БЕЛКИ
ФЕРМЕНТЫ
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
УГЛЕВОДЫ
ВИТАМИНЫ
ПРОЧИЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА I