Ассортимент муки
Пшеничную хлебопекарную муку по качеству делят на крупчатку, высший, 1-й, 2-й сорта и обойную.
Крупчатку вырабатывают из смеси высокостекловидных мягких и твёрдых пшениц. Мука состоит из чистого эндосперма и имеет крупитчатую структуру. Цвет ее- белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность- не более 0,6%, сырой клейковины-не менее 30%. Используют для приготовления сдобных и макаронных изделий.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она состоит из тонко измельченного эндосперма, мягкая на ощупь. Цвет - белый или белый с кремовым оттенком, зольность - не более 0,55%, сырой клейковины - не менее 28%. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Муку 1-го сорта получают из мягких полустекловидных пшениц. Мука мягкая, но имеет частицы, менее однородные по величине. Цвет - белый или белый с желтоватым оттенком, зольность - не более 0,75%, сырой клейковины - не менее 30 % . Используют в кулинарии для приготовления блинов, оладий, пирожков, панирования, пассерования, а также для выпечки хлебобулочных изделий.
Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. В ней содержится 8 - 10 % оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, неоднородные по величине. Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность - не более 1,25 %, сырой клейковины - не менее 25 %. Эту муку вырабатывают и из твердых пшениц, отличается она кремовым цветом с желтоватым оттенком, зольность - не более 1,75%, сырой клейковины - не менее 28 %. Используют муку 2-го сорта для приготовления хлеба.
Обойную муку изготавливают из мягких пшениц без отделения отрубей. Она имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет - белый с сероватым оттенком с замет¬ными частицами оболочек, зольность - 1,5 - 2%, сырой клейковины - не менее 20%. Используют для приготовления хлеба.
Мука пшеничная высшего и 1-го сортов бывает витаминизированной (добавляют витамины В1 и В2 - по 4 мг на 1 кг и РР - 20 мг на 1 кг).
Ржаная мука по качеству бывает сеяная, обдирная
Обойная.
Сеяная мука имеет тонкий помол, мягкая, белого цвета, зольность - не более 0,75 %.
Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%, отличается более крупным размером
частиц, имеет серовато – белый цвет, ЗОЛЬНОСТЬ - не более
1,45%.
Обойная мука состоит ИЗ крупных неоднородных частиц, цвет – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна, зольность- не более2%
Блинная мука может быть выработана из муки пшеничной, соевой, кукурузной с добавлением химических разрыхлителей, сухого молока, Сахара.
Требования к качеству муки. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственными нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность муки — не более 15%, металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг продуктов. Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Хлебопекарные свойства муки зависят от количества и качества сырой клейковины, качество которой оценивается по цвету, растяжимости и эластичности. Сырую клейковину можно получить при отмывании пшеничного теста водой.
Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, светло-желтого цвета, не должна прилипать к рукам.
Не допускается к использованию в общественном питании мука, имеющая плесневение, с кислым вкусом и посторонними запахами.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих, чистых хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 °С относительной влажности воздуха 60-70%.
При хранении муки улучшаются ее хлебопекарные свойства, она созревает. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА VII
НАЗАД