Переработанные грибы

     Переработанные грибы поступают на предприятия общественного питания в сушеном, соленом и маринованном видах, а также консервированными в герметичной таре.
     Сушеные грибы. Сушат губчатые и сумчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик, сморчки, строчки). Лучшими сушеными грибами являются белые, так как во время сушки они не темнеют, имеют приятные вкус и аромат. Другие грибы при сушке темнеют, их называют черными. Пластинчатые грибы не сушат (в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных). Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й сорта. Черные сушеные грибы на сорта не подразделяют. Сушеные грибы, нанизанные на бечевки, упаковывают в ящики и мешки до 25 кг. Хранят их в сухих, чистых помещениях при температуре 10-15 °С.
     Соленые грибы. Наиболее пригодными для соления являются рыжики, грузди и другие пластинчатые грибы. Реже солят губчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики и др. Грибы солят холодным или горячим (отварным) способом. Горячим способом солят губчатые грибы, иногда пластинчатые. По качеству соленые рыжики и грузди делят на 1-й и 2-й сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют.
     Маринованные грибы. Маринуют губчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и некоторые пластинчатые (опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксускислоты, сахара и пряностей. При хранении грибы созревают в маринованном растворе и приобретают характерные вкус и запах. Маринованные грибы готовят пастеризованными и непастеризованными. По качеству белые маринованные грибы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Остальные грибы на сорта не подразделяет. Хранят соленые к маринованные грибы при температуре 0-8°С, пастеризованные- не выше 15°С.
     Консервированные грибы.Для приготовления консервов использует бочковые маринованные, соленые или отварные грибы. Фасуют их в стеклянное и металлические лакированные банки с добавлением пряностей и уксусной кислоты, герметично укупориваю и стерилизуют. Кроме того, готовят консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами. Хранят консервы при температуре 15 С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение года. Переработанные грибы хорошо сохраняются, их используют в кулинарии для приготовления холодных и горячих закусок, супов, солянок, вторых блюд, соусов, фаршей.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА II

НАЗАД