К жирорастворимым относят витамины А, D, Е, К
Витамин А (ретинол) содержится в жирах морских рыб, говяжьей печени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). В растительных продуктах содержится провитамин А- каротин (под действием фермента каротиназы в организме человека превращается в витамин А). Им богаты морковь, абрикосы, шпинат, лук зеленый, томаты.
Суточная потребность в витамине А 1,5 мг. При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Витамин А и каротин хорошо сохраняются при тепловой обработке продуктов (разрушается 5-10%). Каротин хорошо сохраняется в квашеных и соленых овощах. Незначительны потери витамина А и каротина в замороженных продуктах. Под действием света и кислорода воздуха витамин А легко разрушается.
Витамин D (кальциферол)содержится в жире печени рыб, яичном желтке, сливочном масле, сыре. В организм человека поступает главным образом в виде эргостерола, содержащегося во многих пищевых продуктах. У человека эргостерсл находится под кожей и под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D
Суточная потребность в витамине - 0,0025-0,01 Мг, при недостатке его, особенно у детей, развивается рахит.
Витамин D стоек к нагреванию и хорошо сохраняется при кулинарной обработке. Только при длительном нагревании жиров свыше 180 С он разрушается.
Витамин Е (токоферол) содержится в растительном масле, зародышах злаков (пшенице, овсе, кукурузе) , салате, стручках гороха. Недостаток его в организме вызывает расстройство нервной системы, нарушение функции размножения у животных.
Суточная потребность в витамине – 10- 20 мг.
Витамин Е устойчив к нагреванию и действию кислот, но чувствителен к действию света и щелочей.
Витамин Кспособствует свертыванию крови. Он содержится в шпинате, капусте, печени и др. Устойчив к нагреванию. Суточная потребность составляет 0,2-3 мг.