Колбасные изделия

     Колбасные изделия - продукты, изготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее), готовые к употреблению без тепловой обработки. В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
     Пищевая ценность колбасных изделий выше исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).

     Основным сырьём для производства колбас являются свинина, говядина и свиной жир (шпик). Для производства некоторых колбас используют субпродукты, пищевую кровь, барани ну, мясо птицы и кроликов. Дополнительным сырьём служат яйца, молоко, соль, сахар, нитриты, специи, которые добавляют в колбасный фарш для улучшения вкуса, цвета и консистенции колбас. Оболочки для крлбас могут быть естественные (кишки, пузыри, пищеводы) и искусственные (белковые, кутизиновые, целлофановые). Обязывают батоны шпагатом по схеме, установленной для каждого наименования колбас.
     Для производства колбас используют мясо парное, охлаждённое и замороженное.Для ролучения варёных колбас лучшим является мясо молодых животных, а для полукопчёных и копчёных- мясо взрослых животных. Говядина- основной вяжущий материал фарша. Свинина улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Шпик для колбас используют твёрдый (хребтовый, с окороком и лопаток), полутвёрдый (с боков и грудинки) и мягкий (с пашины).

Производство колбасных изделий

Ассортимент колбасных изделий

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД