Для квашения используют только белокочанную капусту средних и поздних сроков созревания.
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинкованной. Перед квашением капусту зачищают от зеленых, загрязненных и поврежденных листьев.Счищенную капусту шинкуют или рубят. Для улучшении вкуса в нее добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Измельченное сырье загружают в дошники, плотно утрамбовывая и пересыпая послойно солью (2-2,5 %). Для улучшения качества квашеной капусты и ускорения процесса квашения добавляют закваску чистых культур молочно- кислых бактерий. Утрамбованную капусту накрывают капустными листьями, марлей или полотном, а затем крышкой с механическим гнетом.
Процесс брожения длится 7-12 дней при температуре 16-18 °С. В готовой квашеной капусте должно содержаться не менее 0,7 % молочной кислоты.
По качеству капусту деляг на 1-й и 2-й сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, с равномерно распределенными пряностями, кисловато-солоноватого вкуса, упругой, хрустящей консистенции.
Капуста 2-го сорта может иметь менее плотную консистенцию, зеленоватый оттенок, более кислый или соленый вкус. Содержание соли в 1 -м сорте должна быть 1,2- 1,8%, во 2-м - 1,2-2,0%, кислотность соответственно 0,7-1,3 и 0,7-1,8 %. После свободного стекания рассола должно остаться 88-90% шинкованной капусты и 85- 88% рубленой (обшей массы).
В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, борщей, солянок, для тушения, для приготовления капусты провансаль, салатов,
Основными пороками квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение, плесневение.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА II
НАЗАД