Классификация мяса

     Классифицируют его по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.
     По половому признаку мясо говядины делят на мясо волов и коров.
     По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).
     Мясо волов и коров имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира от белого до желтоватого (в зависимости от возраста). Мясо молодняка имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира - белого цвета, плотной, крошащейся консистенции. Телятина имеет цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.
     Мясо молодняка и телятину жарят, из говядины приготовляют бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные - тушат, готовят рубленые блюда. Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12-34 кг) и свинину (более 34 кг). Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста - бледно-красный и старых свиней - красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир белого цвета, мягкий. В кулинарии свинину используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Отварную и жареную свинину подают в горячем и холодном видах.
     Баранина молодых животных имеет светло-красный цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый. В кулинарии баранину используют для приготовления тушеных блюд, плова, шашлыков, супов и других блюд. Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат. Конина имеет темно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют.Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).
     Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости. На предприятия общественного питания поступает мясо диких животных - медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса темно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного. В кулинарии мясо диких животных после предварительного маринования используют для жарки и тушения.
     В основу классификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира. Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.
     Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
     У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.
     Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
     У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.
     Телятина I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.
     Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
     Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
     Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
     Свинину по упитанности делят на пять категорий: I (беконную), II (мясную - молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).
     Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.
     К свинине II категории (мясная-молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 33 кг, со шпиком толщиной 1,0 см и более и свинину обрезную.
     К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1 см и более.
     К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
     К свинине V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
     Для реализации в сети общественного питания выпускают свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.
     По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.
     Через 2-3 ч после убоя наступает посмертное окоченение животного, характеризующееся максимальной упругостью и жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, бульон мутный, невкусный.
     После завершения процесса окоченения в результате сложных биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические свойства. Этот процесс называется созреванием мяса. Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством на поверхности крупных капель жира.
     Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных животных - дольше. Сроки созревания (в сут.): для говядины при температуре 0°С- 12-14, при 8-10 °С - 6, при 16-18 °С - 4; для баранины при 0°С - 8; для свинины - 10, для мяса птицы – 6-24 ч.
     Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С. Поверхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мяса нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.
     Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность, испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре 2...- 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % охлажденная говядина хранится 20 сут., свинина и баранина - 10 сут. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона. При 20%-ной концентрации в камере углекислого газа и температуре от -1 до -2°С срок хранения говядины и баранины в охлажденном состоянии достигает 60- 70 сут.
     Подмороженное мясо подвергнуто подмораживавши и имеет температуру в бедре на глубине 1 см 3...-5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – 0-2 °С. При хра¬нении температура по всему объему полутуши должна быть —2...-3°С.
     Замороженное мясо - это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С. Во время замо¬раживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.
     Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размо¬раживать мясо рекомендуется медленно, при температуре О-4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышеч¬ного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созре¬вания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД