Крахмал

Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке, крупе, макаронных изделиях (70-80%), картофеле (12-24%) и др. Зерна крахмала различных растений по строению и размеру неодинаковы: самые крупные зерна овальной формы у картофельного ; крахмала, самые мелкие угловатой формы - у рисового. Наружная часть зерна крахмала состоит из амилопектина, внутренняя - из амилозы. Амилопектин при нагревании с водой набухает и клейстеризуется, в результате происходит увеличение объема при варке круп и макаронных изделий. При хранении продуктов (хлеба, вареного картофеля и др.) наблюдается ретроградация (старение) клейстеризованного крахмала с выделением капелек воды. В холодной воде крахмал нерастворим. По действием фермента ?-амилазы крахмал расщепляется до декстринов, под действием ?-амилазы - до мальтозы, которая в свою очередь по действием фермента малътазы превращается в глюкозу. Гидролизом крахмала получают патоку. При потреблении крахмалистых продуктов крахмал под действием осахаривающих ферментов слюны и пищеварительных соков осахаривается и хорошо усваивается. Усвоение крахмала происходит постепенно, по мере его расщепления. Характерной реакцией для определения крахмала в пищевых продуктах является действие йода, который окрашивает крахмал в синий цвет.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВАI

НАЗАД