К ним относят дальневосточных лососей 
(кету, горбушу, чавычу, нерку, кижуча, сима) и настоящих (семгу, озерного и каспийского лососей, кумжу, форель, нельму, сиги).
Тело лососевых продолговатое, толстое, несколько сжато с боков, покрыто мелкой плотной чешуей, голова голая, боковая линия полная. На спине два плавника, один -жировой - расположен над анальным. Это одно из наиболее ценных промысловых семейств. Мясо лососевых нежное, жирное, у большинства рыб окрашено в розовый цвет, скелет костный, но почти нет межмышечных костей, икра оранжевого цвета с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. Жир откладывается между мышцами, в теше - под кожей. Мясо большинства лососевых обладает способностью созревать при посоле. Во время нереста внешний вид эгих рыб сильно изменяете (появляется брачный наряд), мясо становится тощим и невкусным.
Из рыб семейства лососевых приготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии эти товары используют для приготовления деликатесных холодных закусок, а свежую рыбу- для первых и вторых блюд, Основные районы промысла лососевых-Дальневосточный и Северо-Западный.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА III
НАЗАД