Мясные копчёности
Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу, а также термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.
По способу термической обработки
мясные копчености делят на вареные, копчено-варёные, копченые, запеченные и жареные. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина. Получают копчености также из говядины и баранины категории I упитанности.
В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
Продукты из свинины вареные выпускают высшего сорта: окорока- Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный; рулеты - Ленинградский Ростовский; ветчину в форме; свинину прессованную; 1 -го сорта - бекон прессованный, 2 го сорта -мясо свиных голов прессованное.
Продукты из свинины копчёно-вареные делят на высший сорт: окорока - Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный; рулеты - Ленинградский, Ростовский, шейка по-белорусски, грудинка, корейка, балык. свиной (в оболочке) ; 2-й сорт - шековина (баки)
Продукты из свинины сырокопченые изготавливают высшего сорта: окорока- Тамбовский, Воронежский; рулеты-Ленинградский, Ростовский; грудинка, корейка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-го сорта - ребра свиные; 3-го сорта -рулька, голяшка.
Продукты из свинины копчено-запеченные вырабатывают только высшего сорта: окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, пастрома, бекон Столичный, Любительский.
Продукты из свинины запеченные и жареные относятся к высшему сорту: буженина, карбонад, шейка Московская запеченная.
Окорока изготавливают из задних и передних частей туш беконной и мясной свинины. Воронежский окорок приготавливают из лопаточно-плечевой части, остальные окорока-из задней ноги. Окорока копчено-вареный и вареный имеет удлиненную форму ,:могут быть в шкуре и без нее, тазовая кость удалена. У окорока Тамбовского копченою тазовая кость не удалена.
Рулеты изготовляют из окороков и грудореберной части свиных туш.
При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости (у Ленинградского и Ростовского рулетов в шкуре голяшку и рульку не удаляют), а затем свертывают в виде рулета и перевязывают шпагатом.
Корейку и грудинку изготавливают соответственно из спинной и грудореберной частей свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.
Бекон копченый вырабатывают из грудобрюшной части без костей.
Филей копченый приготовляют из спинной и поясничной частей, оставляя шпик толщиной до 1 см.
Балык свиной готовят из двух филейных частей, сложенных плоской обезжиренной стороной.
Шейку копченую вырабатывают из мышечной ткани шейной части. Филей, балык свиной и шейку готовят в оболочке.
Ветчину в форме приготовляют из переднего или заднего окорока без костей.
Буженину вырабатывают из задних окороков без костей и шкуры, а карбонад - из поясничной части. Выпускают их в запеченном виде.
Мясокопчености используют в качестве холодной закуски, для приготовления первых блюд (солянок, борщей) и вторых (яичница с ветчиной).
Свежие мясокопчености должны иметь поверхность чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины; консистенцию плотную, упругую; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета (за исключением жареных и запеченных); цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтений.
Запах мясокопченостей должен быть приятным, ветчинным или копченым; вкус сырокопченых - ветчинным, солоноватым, несколько острым; копчено-вареных и вареных - ветчинным, сочным; копчено-запеченных - малосольным, без посторонних привкусов и запахов.
В реализацию не допускаются копчености подозрительной свежести, имеющие влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик, запах гнилостный, кисловатый или затхлый.
Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях подвешенными на крючьях. При температуре 4-6 °С и относительной влажностью воздуха 75-80% изделия хранят: сырокопчёные- 3 мес., копчёно-варёные-10 сут., варёные-3, буженину, карбонад, ветчину в форме-2 сут.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА IV
НАЗАД