Основными видами продуктивной птицы являются куры, утки, гуси и индейки. Первое место среди поголовья птицы занимают куры (около 80%), второе - гуси. Развитие бройлерного выращивания цыплят и утят является важным резервом увеличения производства мяса птицы.
Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая, чем мышечная ткань убойных животных. Соединительная ткань более нежная и рыхлая, ее значительно меньше, чем в мускулатуре убойных животных. У кур и индеек грудные мышцы белые, у гусей и уток- тёмные. Жировые отложения у птицы расположены под кожей, на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птиц имеет нежную консистенцию, хорошие вкус и аромат. Кожа у птиц тонкая, подвижная, от розового до желтого цвета у разных пород.
В состав мяса птицы входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.
По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 °С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, поэтому бульон из нее получается менее вкусным.
Классификация тушек птицы
