В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и отпадает.
Орехи содержат (в %): жиров – 40-70, белков - 15,5-22, минеральных веществ – 2-3, имеются витамины А, С, группы В.
Лещинные орехи произрастают в диком виде в лесах центральных и южных районов России. Культурные плоды- фундук - более крупные, чем лещина, имеют тонкую скорлупу и обладают лучшим вкусом. Используют орехи в производстве кондитерских изделий.
Грецкие орехи. Наиболее ценные их сорта имеют тонкую скорлупу, гладкую поверхность и небольшое количество перегородок. Выход ядер орехов – 53-61 %. Используют для приготовления некоторых соусов, варенья (зеленые орехи).
Миндаль. Различают сладкий (используют в пищу) И горький (в пищу не употребляют, так как содержит гликозид амигдалин).
Сладкий миндаль имеет плотное ядро, покрытое тон кой, бурой кожицей, обладает приятным сладковатым вкусом. Используют в производстве тортов, пирожных, печенья, для приготовления сладких блюд, жареного миндаля в сахаре.
Орех кешью - ядра ореха завозят из Индии. Содержит (в %): жира-52, белков- 4-29, сахара -до 8. Используют аналогично миндалю.
Фисташки -плоды, имеющие очень крупную двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании она растрескивается по шву. Ядро ореха имеет зеленоватую окраску с фиолетовым бочком, вкус приятный, сладюватый. Ядра фисташек используют для украшения кондитерских изделий, приготовления кремов, мороженого, фаршированных колбас.
Кедровые орехи - это семена кедровой сосны, произрастающей в Сибири. Семена находятся в шишках, напоминающих, шишки сосны и ели, но более крупных. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы, с тонкой, темно-бурой скорлупой. Их употребляют в пищу, используют в кондитерском производстве, получают масло.
Арахис - плод однолетнего растения семейства бобовых. Растет и созревает в земле, затем его выкапывают, моют и сушат. Арахис имеет удлиненные плоды с одной или двумя перетяжками. Скорлупа сетчатая, рыхлая, светло-желтого цвета, легко отделяющаяся от ядра. Ядра содержат азотистые вещества (28%), жир (48%), витамины группы В. Используют арахис в свежем и поджаренном виде, применяют в производстве кондитерских изделий, получают масло.
Орехоплодные должны быть зрелыми, здоровыми, чистыми, без повреждений. Поступающие очищенные орехи в виде ядер должны быть целыми, без плесени, непрогорклыми и нечервивыми. Распространенными пороками орехоплодных являются недоразвитость ядра, плесневелость, прогорклость, червоточина. По качеству грецкие орехи и фундук делят на высший, 1-й и 2-й сорта, миндаль - на высший и 1-й.