К нему относят белугу, калугу, осетра, шипа, стерлядь, севрюгу. Форма тела рыб этого семейства веретенообразная, тело покрыто пятью рядами костных образований (жучек). Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Скелет хрящевой, за исключением головы, где есть костные образования. Мясо белое, жирное, с превосходными вкусовыми качествами. Большая часть жира расположена между мышцами. Икра осетровых рыб является очень ценным пищевым продуктом.
В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов, ухи, заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, визигу (струну, проходящую вдоль позвоночника)- для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.
Из осетровых вырабатывают ценные продукты питания в виде балычных изделий, икры, консервов.
Основной промысел осетровых ведется в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.
