В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой.
По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светло-желтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем сладких. Они лучше сохраняются. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский. Используют в кулинарии для приготовления супов, соусов.
Лук полуострых сортов содержит меньше сахаров и эфирных масел, чем лук острых сортов. Наиболее распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский. Используют как приправу в свежем виде, а также для переработки.
Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством сахаров и эфирных масел. Наиболее распространенные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский, Дунганский. Используют для приготовления салатов.