Растительные жиры
Растительные масла
Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ.
Растительные масла содержат (в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел -899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 %), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В их состав входят непредельные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.
Для производства растительных масел исходным сырьем являются семена масличных культур: подсолнечника, сои, хлопчатника, льна, горчицы, рапса, арахиса,а также мякоть маслин, зародыши зерна кукурузы, плодовые косточки, кедровые орехи. В нашей стране основной масличной культурой является подсолнечник.
Извлечение масла из семян ведется прессовым и экстракционным способами, но чаще комбинированным - часть масла предварительно отжимают на прессе, а затем полученный жмых экстрагируют растворителем.
При прессовании масло под высоким давлением отжимают из подготовленного сырья. Прессование бывает холодным и горячим.
Экстракционный способ самый эффективный, так как позволяет максимально извлечь масло из сырья. Этим способом получают более 90 % растительных масел. Экстрагирование основано на растворимости масел в низкокипящем бензине. Масло, полученное этим способом, используется для пищевых целей после очистки. В извлеченном масле, кроме жира, содержатся свободные жирные кислоты, пигменты, белковые и слизистые вещества, которые удаляют из него различными способами очистки.
В зависимости от степени очистки различают растительные масла нерафинированные, гидратированные и рафинированные.
Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах.
Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1 %-ного раствора поваренной соли). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах.
Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры 170-200°С и пропущенное через острый пар (удаляются ароматические вещества и остатки бензина). Такое масло отличается прозрачностью, но имеет обезличенный вкус.
Подсолнечное масло вырабатывают прессованием или экстракцией семян подсолнечника. В зависимости от способа обработки и качественных показателей различают рафинированное дезодорированное и недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов.
Для предприятий общественного питания предназначается масло рафинированное дезодорированное, которое не имеет сортового деления. В кулинарии его используют для заправки сельди, салатов, обжаривания овощей и рыбы.
Кукурузное масло вырабатывают из зародышей культуры. Выпускают рафинированное пищевое (используют как салатное и для приготовления блюд) и нерафинированное для промышленной переработки. Используют для обжаривания рыбы, заправки салатов и винегретов.
Хлопковое масло получают из хлопковых семян. В общественном питании используют рафинированное дезодорированное (прессовое и экстракционное) и рафинированное недезодорированное (только прессовое) масло высшего и 1-го сортов. При температуре О °С оно застывает, так как содержит много предельных жирных кислот. Вырабатывают салатное хлопковое масло (жидкая фракция рафинированного масла).
Соевое масло вырабатывают прессованием или экстрагированием обработанных семян сои. В общественном питании используют дезодорированное и гидратированное (прессовое) масло 1-го сорта.
Оливковое масло получают прессованием мякоти плодов оливкового дерева. Оно считается лучшим из растительных масел. Используют его как салатное масло и для приготовления первых и вторых блюд.
Арахисовое масло вырабатывают из обработанных бобов арахиса. В общественном питании используют рафинированное дезодорированное масло. Цвет масла светло-желтый с зеленоватым оттенком.
Горчичное масло получают прессованием семян горчицы. Нерафинированное горчичное масло по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта. В кулинарии используют масло высшего и 1-го сортов для заправки винегрета, салатов из овощей, в хлебопекарной промышленности добавляют в хлеб.
Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь вкус обезличенного масла. При неправильном хранении масло приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус.
Фасуют масло в бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, в бутыли из полимерных матери бочки и фляги металлические.
Хранят рафинированное дезодорированное масло температуре не выше 18 °С в закрытых темных помещениях (в мес.): подсолнечное - 4, хлопковое - 3, а совое -6, соевое -1,5, горчичное - 8.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА VII
НАЗАД