Представляют собой продукты, герметически укупоренные в банки и подвергнутые стерилизации В процессе стерилизации продукты полностью провариваются, создаются условия для их длительного хранения. Консервы имеют высокую пищевую ценность. При подготовке рыбы к консервированию из нее удаляют все несъедобные части. В консервы добавляют растительное масло томатный соус, пряности, которые повышают их питательную и вкусовую ценность.
Производство консервов состоит из подготовки сырья, порционирования и укладки в банки, эксгаустирования, закатки банок, стерилизации, охлаждения и мойки банок. Банки, направляемые на хранение, покрывают минеральным маслом, а на банки, предназначенные для реализации, наклеивают этикетки.
Рыбные консервы условно делят на натуральные и закусочные.
Натуральные консервы готовят из сырой или бланшированной рыбы без добавления других компонентов, кроме небольшого количества соли, пряностей. Их используют для приготовления холодных, закусок, первых и вторых блюд. К натуральным консервам относят консервы в собственном соку, в бульоне и желе.
Консервы в собственном соку вырабатывают из жирных рыб (лососевых, осетровых, зубатки, палтуса, сельди и др.). В эти консервы вводят соль, черный перец и лавровый лист. Исключение составляют консервы из лососевых и осетровых рыб, в которые добавляют только соль. Высококачественные консервы в собственном соку готовят из печени тресковых рыб.
Для консервов в бульоне в качестве заливки используют бульон, приготовленный из голов и плавников этих рыб.
Консервы в желе готовят из рыбы, залитой бульоном, в который добавляют агар, отвар пряностей и уксусную кислоту. В холодном виде эти консервы представляют собой готовые заливные блюда.
К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе и в масле.
Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыбы, обжаренной в растительном масле, бланшированной или подсушенной горячим воздухом и залитой томатным соусом. Консервы натуральные и в томатном соусе на сорта не делят.
Консервы в масле являются деликатесными, высокопитательными продуктами. По виду сырья и способу обработки их делят на типы: шпроты, сардины, рыба копченая в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба бланшированная в масле.
Консервы типа шпрот готовят из балтийской кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди и других рыб. Обезглавленные и предварительно подвергнутые горячему копчению рыбки укладывают в банки и заливают горячим рафинированным подсолнечным маслом или смесью растительных масел, закатывают и стерилизуют.
Консервы типа сардин готовят из сардин тихоокеанских и атлантических, салаки, кильки и других мелких рыб. Разделанные тушки рыб подсаливают и подвергают тепловой обработке, подсушке горячим воздухом, пропеканию инфракрасными лучами или подвяливают. Затем тушки укладывают в банки и заливают горячим оливковым, арахисовым или подсолнечным рафинированным маслом, укупоривают и стерилизуют.
Консервы Шпроты в масле и Сардины в масле по качеству делят на два сорта: шпроты высшего сорта и шпроты, сардины высшего сорта и сардины. Остальные консервы в масле на товарные сорта не делят.
Консервы рыба копченая, обжаренная, бланшированная в масле готовят из различных видов рыб. Особыми деликатесными свойствами отличаются консервы этой группы Сайра бланшированная в масле.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА III
НАЗАД