Сушат яблоки, абрикосы, сливы, вишню, виноград.
Для сушки яблок используют кисло-сладкие сорта яблок. Сушеные яблоки в зависимости от способа подготовки их перед сушкой делят на следующие виды: очищенные от кожицы и семенных гнёзд; окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; неочищенные, без семенных гнезд, окуренные серой или раствором сернистой кислоты; сушенные без предварительной обработки (простой сушки); сушение дикорастущие. Яблоки сушат нарезанными кружочками или дольками, а дички- целыми.
Мелкие груши сушат целыми, средние и крупные -дольками и половинками. Сушеные груши: могут быть окуренными и неокуреными сернистым газом .
Для сушки абрикосов используют сушильные сорта яркоокрашенных плодов с плотной, сладкой мякотью и хорошо отделяющейся косточкой. Сушеные абрикосы подразделяют на урюк (целые плоды с косточками), курагу (половинки плодов без косточек), кайсу(целые плоды без косточек). Перед сушкой абрикосы предварительно окуривают или не окуривают сернистым газом. Лучшая продукция получается из абрикосов, предварительно окуренных и подвергнутых заводской обработки, при которой сушеные плоды моют и выдерживают в специальной таре для выравнивания влажности.
Наиболее ценной сушеной продукцией является чернослив, который получают из различных сортов венгерок.
Сушеные вишни получают из темноокрашенных мясистых сортов вишни с большим содержанием сухих веществ.
Сушеный виноград получают из сушильных сортов винограда: из бессемянных получают кишмиш, а из сортов с семенами - изюм.
Сушат также и другие ягоды культурных сортов и
дикорастущие.
Сушеные плоды выпускают отдельно или в виде компотов (смеси из сухих плодов и ягод). Смеси из сушеных плодов и ягод составляют по определенным рецептурам.
В кулинарии сушеные плоды используют для приготовления сладких начинок, соусов, компотов. Изюм добавляют в изделия из теста, чернослив подают со сливками.
По качеству большинство сушеных плодов выпускают 1-го и 2-го сортов; виноград сушеный, курагу из персиков (заводской обработки), вишню сушеную, абрикосы, окуренные серой, - высшего, 1-го и 2-го сортов. Сушеный виноград Гермиан и Чиляги делят на 1-й и 2-й сорта, Авлон на сорта не подразделяют.
Цвет сушеных плодов должен быть однородным и близким к цвету свежих плодов, вкус и запах - свойственные данным плодам, без посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги в различных сушеных плодах колеблется от 16 до 25 %.
Упаковывают сушеные плоды и овощи в деревянные ящики, фанерные барабаны вместимостью 25 кг, крафт-мешки - до 25, а также джутовые и льняные мешки - до 50, короба из гофрированного картона - до 12,5 кг. Хранят сушеные плоды и овощи в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 70%.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА II
НАЗАД