Требования к качеству яиц

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые и известкованные) в зависимости от массы и качества делят на I и II категории. Качество яиц определяют просвечиванием их на овоскопе (кроме массы и состояния скорлупы). Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во II категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Качество яиц должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

     Яйца имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое»; доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названном «загрязненное». Они могут быть использованы в общественном питании. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.
     К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами:Бой (с повреждённой скорлупой без признаков течи), Выливка (частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки), запашистость (посторонний, легко улетучивающийся запах), малое пятно (наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца, появившихся в результате развития плесени и бактерий), присушка (присыхание желтка к скорлупе), яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13мм.
     К техническим относят яйца с дефектами: тек (повреждены скорлупа и подскорлупная оболочка, из яйца вытекает содержимое), красюк (полное смешивание желтка и белка в результате разрыва желточной оболочки), кровяное кольцо (на поверхности желтка при просвечивании видны кровеносные сосуды), большое пятно (пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца, образуемые колониями плесени и бактерий), тумак (при просвечивании яйцо непрозрачное, имеет неприятный запах), миражные яйца (изъятые из инкубатора как неоплодотворенные).
     Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики по 360 или 720 шт., а также в картонную тару. Диетические и столовые свежие упаковывают также в картонные коробки по 10 шт. Вид яйца на ящиках обозначают сокращенно: диетические - Д, столовые свежие - С, холодильниковые - X, известкованные - И; категорию цифрами 1 и 2. Хранят яйца в чистых, сухих, прохладных помещениях с 1 мая по 1 сентября не более 9 дней, с 1 сентября по 30 апреля - не более 6 дней. Нельзя хранить яйца с продуктами, имеющими специфический или резкий запах.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА VI
НАЗАД