катализируют окислительно-восстановительные процессы в организме.Ферменты -это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора биохимических процессов. Ферменты играют огромную роль в процессах питания и обмена веществ. Не менее важное значение они имеют для производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Они могут действовать при определенных условиях. Оптимальной температурой для их развития является температура 40-60 °С. При низких температурах ферменты не разрушаются, но действие их резко замедляется, при высоких (70-80 °С и выше) -разрушаются. Ферменты делят на шесть классов:
Оксиредуктазы
Трансферазы принимают участие в промежуточном обмене веществ. Они катализируют перенос химических группировок- метильной (СН3), аминной (NН2) и других - от одного соединения к другому.
Гидролазы катализируют процессы расщепления сложных веществ с присоединением к ним воды.
Лиазы - ферменты, отщепляющие негидролитическим путем различные группы (СО2, Н2О, МН3) от веществ с образованием двойных связей или присоединением группы к двойным связям. Они играют большую роль в процессах обмена веществ.
Изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. превращение изомерных форм друг в друга.
Лигазы (синтетазы) принимают участие в синтетических процессах. Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент действует на определенное вещество, например сахараза катализирует только сахарозу, лактоза -лактозу и т. д. Активность ферментов огромна, она во много раз превышает активность неорганических катализаторов. Так, для -расщепления белков до аминокислот 25 %-ной серной кислотой при кипячении необходимо 20 ч, а под действием фермента трипсина в организме человека этот процесс протекает за 2-3 ч. Ферменты в ничтожных количествах способны катализировать большие количества вещества -одна часть фермента сахаразы катализирует 200 тыс. частей сахарозы.