Химический состав крупы

     Белки крупы в основном полноценны. Наиболее полноценными по аминокислотному составу являются крупы из риса, гречихи, овса, гороха. Уступают им белки пшеницы и ячменя, а белки проса и кукурузы наименее ценные. Соотношение лимитирующих аминокислот в крупах не отвечают оптимальному.
     Из углеводов в крупах наибольшее значение имеет крахмал, от количества и свойств которого зависят кулинарные особенности круп.
     Жиры в крупах имеют высокую биологическую ценность, состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко прогоркают и окисляются, приводя к порче крупы. В крупах содержится минеральные вещества- фосфор, калий, магний, но они бедны кальцием. Комбинируя крупы с молоком, творогом, яйцом, мясом, повышается ценность белков, а блюда пополняются кальцием.
     Из витаминов в крупах есть В1, В2, В6, РР,Е. При производстве круп зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (овёс, горох, гречиха, кукуруза), при которой зерно увлажняют, пропаривают в течение 5 мин и сушат; это облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход круп, сокращает продолжительность варки.
     При обрушивании (шелушении) удаляются цветочные пленки, частично плодовые и семенные оболочки. Обрушенные целые или дробленые зерна проса, овса, кукурузы подвергают шлифованию, при котором удаляют опушение (овес), плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. При шлифовании крупе придают округлую форму, улучшаются ее внешний вид, кулинарные свойства и сохраняемость. Обрушенные зерна риса, гороха, ячменя и пшеницы после шлифования полируют. Крупы приобретают гладкую блестящую поверхность, становятся более округлыми, увеличивается их усвояемость, сохраняемость, но снижается биологическая ценность. Полученные крупы очищают от металлических примесей, провеивают, просеивают, сортируют и упаковывают.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VII

НАЗАД