Химический состав и пищевая ценность мяса

     Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода – 52-78, белки – 16-21, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5-3, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины А, D, РР, группы В.
     Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная - в свободном.
     Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4 % общего количества всех белков.
     Миозин - важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40 % всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15%, при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью. Эти белки растворимы в солевых растворах.
     Содержание миогена и глобулина в мышцах составляет 20%, миоальбумина и миоглобина- 1-2%. Глобулин растворяется в солевых растворах, остальные белки - в воде. Температура денатурации полноценных белков- 42-60 °С. Миоглобин является красящим белком (хромопротеид), придающим мясу ярко-красный цвет.
     Неполноценный белок коллаген не растворяется в воде, но набухает. При нагревании с водой коллаген образует глютин, который, застывая, образует студень. Глютин усваивается организмом.
     Эластин устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низка.
     Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани около 3, в жировой – 60-94, в соединительной - 1,3- 3, в костной - 3,8-24. Жиры различных животных отличаются по своим свойствам, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире.
     Углеводы. В мясе содержится гликоген (животный крахмал). При жизни животного он откладывается в мышцах и печени и является запасным веществом для пополнения крови глюкозой. После убоя животного гликоген играет важную роль при созревании мяса.
     Экстрактивные вещества. Находятся в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворимы в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.
     Минеральные вещества. В мясе содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и др. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях.
     Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходят распад и синтез различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др.
     Пищевая ценность мяса. Зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвояемости их организмом человека.
     Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры - на 92,4-97,5%. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90-489 ккал, или 377- 2046 кДж.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА IV

НАЗАД