Химический состав и пищевая ценность рыбы

     Химический состав рыбы. Не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.
     Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): вода – 52-83, белки-12-23, жиры -0,2-33, минеральные вещества - 0,5-3. В состав рыбы входят также углеводы, витамины.
     Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются организмом человека.
     Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образующий студень.
     Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
     Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую. Жир легко усваивается организмом, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов (А, D, Е, К). Большое содержание высоко непредельных жирных кислот делает жир рыбы легкоокисляемым под действием кислорода воздуха. Это приводит к снижению качества и порче при хранении (прогоркание, образо¬вание «ржавчины») рыбных товаров.
     В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%).
     Минеральный состав рыбы разнообразен, преобладают кальции, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. В значительных количествах содержатся микроэлементы- медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше, чем в пресноводной, минеральных веществ, особенно микроэлементов.
     Углеводы рыбы представлены гликогеном, который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.
     Витамины в основном находятся в печени рыб, меньшая часть - в других органах. В рыбе содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, К и водорастворимые - Н, РР, группы В.
     Пищевая ценность рыбы. Зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые у разных видов рыб неодинаковы. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.
     Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновык волокон, и ее содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость мяса рыб.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА III

НАЗАД

X