Хранение пищевых продуктов

     Главными факторами, влияющими на сохранность пищевых продуктов, являются тара, упаковочные материалы, условия транспортирования и хранения.
     Тара должна иметь определенные свойства для различных пищевых продуктов. Она должна быть достаточно прочной, предохранять пищевые продукты от повреждения, не иметь резкого запаха, который может быть воспринят продуктом при хранении, не вступать во взаимодействие с веществами продукта. По назначению тару подразделяют на внутреннюю (для упаковки непосредственно продукта) и внешнюю (для упаковки фасованного продукта). В зависимости от материала, из которого она изготовлена, тару делят на жесткую (деревянная, стеклянная, металлическая), полужесткую (картонная, плетеная) и мягкую (из тканей, бумаги, синтетических пленок).
     К упаковочным материалам относят бумагу, картон, рисовую шелуху, солому, опилки, пенопласт и др. Используют для предохранения от механических повреждений продуктов (плодов, овощей, яиц, вин) во время транспортирования и хранения. Упаковочные материалы должны быть эластичными, нетеплопроводными, легкими, дешевыми, сухими и негигроскопичными. При транспортировании, хранении основными факторами, повышенной концентрации углекислого газа в воздухе хорошо сохраняются плоды и яйца.
     Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха складских помещений. Различают вентиляцию естественную и принудительную. Под брожением понимают расщепление углеводов под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Различают брожение спиртовое, молочнокислое, уксусно- кислое, масляно-кислое и др. При спиртовом брожении под действием дрожжей из сахара образуются спирт, углекислый газ и другие соединения (глицерин, сивушные масла), являющиеся причиной порчи овощных и плодовых соков, варенья, повидла. Спиртовое брожение используется в хлебопечении, виноделии, при производстве кумыса, кефира. Молочно- кислое брожение вызывается деятельностью молого-кислых бактерий, расщепляющих сахара с образованием молочной кислоты. Этот вид брожения вызывает скисание молока и используется при получении. кисло-молочных продуктов, квашеных овощей и плодов. Уксусно-кислое брожение протекает в продуктах, содержащих этиловый спирт, под действием уксусно-кислых бактерий с образованием уксусной кислоты. Оно вызывает скисание вин, используется при получении уксуса. Масляно-кислое брожение вызывается масляно-кислыми бактериями, сбраживающими сахара с образова-нием масляной кислоты. Последняя придает продуктам горечь и прогорклый запах.
     Гниение - это разложение белков под влиянием гнилостных микробов с образованием неприятно пахнущих и ядовитых веществ. Чаще загнивают продукты, в состав которых входят белки и большое количество воды (мясо, рыба).
     Плесневение вызывают плесневые грибы, образующие на поверхности продуктов (при хранении) рыхлые слизистые налеты белой, желтой и черной окраски. Плесени вызывают разложение Сахаров, белков, жиров. Продукты приобретают своеобразные плесневелые вкус и запах. Для развития большинства микроооганизмов благо-приятными условиями являются повышенная температура (20-40 °С) и влажность воздуха в помещении, а также реакция среды. Дрожжи и плесени развиваются в кислой среде, а гнилостные микроорганизмы — в щелочной. При низких температурах развитие микроорганизмов замедляется, при О °С - прекращается, но они не погибают. При температуре 70-100 °С погибает основная масса микробов, остаются только некоторые их споры, которые погибают при температуре свыше 120 °С.
     Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Так, сухие продукты нельзя хранить с продуктами, содержащими более 40 % влаги, а остропахнущие - с продуктами, легко воспринимающими запахи.




ОГЛАВЛЕНИЕ


ГЛАВА I