Энергетическая ценность пищевых продуктов

     Энергетическая ценность пищевых продуктов (калорийность)- это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функции организма.
     Калорийность - важный показатель пищевой ценности продуктов, выражается в ккал или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория (ккал) равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал /г (16,7 кДж/г), усвояемых углеводов - 3,75 (15,7 кДж/г), жиров - 9,0 ккал/г (37,7 кДж/г). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта. Для определения энергетической ценности пищевого продукта следует знать его химический состав.
     Пример. В 100 г говядины I категории содержится (в %): белков - 18,9, жиров-12,4. Следовательно, калорийность говядины составит 9,0 X 12,4 + 4,0 X 18,9, т. е. 187 ккал, или 782 кДж.
     Вычисленная энергетическая ценность называется теоретической, или брутто, однако пищевые вещества полностью не усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность усвояемой части продукта (нетто) называется практической. Для ее определения учитывают процент усвояемости веществ (белков, жиров, углеводов).

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА I