Белки - это высокомолекулярные азотистые соединения. В состав молекулы белка обязательно входят углерод, водород, кислород, азот. Кроме этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др.
Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма.
Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. В продуктах расщепления белков постоянно встречаются 20 аминокислот, 8 из который не образуются в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться в организме.
Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют полноценными. Содержаться в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой кислоты, относят к неполноценным.
По составу белки деляг на простые - протеины, и сложные- протеиды.
Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях: жидком (в молоке, крови), полужидком (в яйцах), твердом (в шерсти, ногтях).
По растворимости белки делят на растворимые в воде и слабых растворах солей и нерастворимые (коллаген, кератин волос).
Растворимые белки при нагревании до 70-80 °С свертываются (денатурируют). При этом их способность связывать воду снижается, они теряют часть влаги. Этим объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарке. Денатурация белков может быть помимо термической кислотной, под действием солей тяжелых металлов (высаливание) и спиртов. Процесс денатурации белков является необратимым.
Важнейшее свойство белков — их способность образовывать гели (образуются при набухании белков в воде). Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделии. При «старении» гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь при этом в объеме. Явление, обратное набуханию, называется синерезисом.
Под действием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуются до аминокислот. Это наблюдается при созревании сыров, длительном кипячении соусов, содержащих кислоты.
При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот - аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород. Такой процесс называют гниением белков. По количеству продуктов гнилостного распада белков определяют свежесть мяса.
Человеку необходимо ежедневно 80-100 г белков, в том числе 50 г животных. При окислении 1 г белка в организме выделяется 16,7 кДж, или 4,0 ккал. Рабочим, тяжелого физического труда, а также молодому растущему организму требуется больше белка.
Содержание белков в пищевых продуктах составляет (в %): в мясе-11,4-21,4, рыбе- 14-22,9, молоке -2,8, твороге-14-18. яйцах - 12,7, хлебе -5,3-8,3, крупах -7,0-13,1, картофеле - 2, плодах 0,4-2,5, овощах -0,6-6,5.