Алкогольные напитки
К алкогольным напиткам относят водку, ликероводочные изделия, виноградные вина и коньяк. Для приготовления блюд и кулинарных изделий используют некоторые ликеро-водочные изделия, виноградные вина и коньяки.
Ликеро- водочные изделия. Представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, коньяка, виноградных вин, спирта и воды. По содержанию спирта и сахара они делятся на ликеры, наливки, настойки, бальзамы, пунши, аперитивы и напитки десертные.
Ликеры имеют вязкую консистенцию, их выдерживают в дубовых бочках до двух лет. По содержанию спирта и сахара бывают крепкие, десертные и кремы.
Ликеры крепкие содержат (в %):.спирта -35- 45, сахара – 28-50. Ассортимент: Апельсиновый, Бенедиктин, Мятный, Прозрачный, Шартрез, Старый Таллин и др.
Ликеры десертные содержат (в%): спирта – 25-30, сахара – 35-50. Ассортимент: Ванильный, Лимонный, Облепиховый, Розовый, Шоколадный, Кизиловый.
Кремы содержат (в %): спирта – 20-23, сахара- 50-60. Ассортимент: Абрикосовый, Вишневый, Рябиновый, Яблочный.
Наливки вырабатывают из плодово-ягодного сыры, отличаются они кисловатым вкусом, содержат (в%) спирта-18-20, сахара – 28-40. Ассортимент: Северная, Запеканка, Сливянка, Клубничная и др.
Настойки по содержанию спирта и сахара делят на сладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные.
Настойки сладкие содержат 16-15 % спирта, 8-30% сахара. Ассортимент: Неженская рябина, Абрикосовая, Клюквенная, Яблочная и др.
Настойки полусладкие содержит 30-40 % спирта, 2-10% сахара. Ассортимент: Паланга, Восточная, Дубрава, Нямунас и др.
Настойки горькие содержат 30- 60% спирта , до 1 % сахара. Ассортимент: Старка, Горный дубняк, Зверобой, Зубровка, Стрижамент и др.
Настойки горькие слабоградусные содержат 25-28 % спирта, сахара нет. Ассортимент: Полевая, Любительская, Стрелецкая и др.
Бальзамы похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием пряного эфиромасличного сырья, в них содержится 40-45%спирта. Ассортимент: Рижский черный, Москва, Русский, Казахскии.
При изготовлении бальзамов используют до -40 различных видов сырья. Почти в каждой республике вырабатывают бальзамы с использованием местного растительного сырья.
Бальзамы употребляют для придания аромата и особого вкуса кофе и чаю.
Пунши содержат (в %): спирта – 15-20, сахара -33-40. Вырабатывают их из спиртованных соков, морсов, сахара, коньяка, меда, лимонной кислоты и настоев пряностей. Ассортимент: Айвовый, Вишневый, Медовый.
Аперитивы содержат спирта-15-35%, сахара – 4-25 %. Это тонизирующие напитки, имеют выраженный пряный аромат. Ассортимент: Невский, Оригинальный, Сюрприз, Тройка, Степной.
Напитки десертные содержат спирта 12-16%, сахара- 14-30%, имеют выраженный аромат плодово-ягодного сырья. Ассортимент: Яблочко, Освежающий, Калинка, Солнечный, Клюковка и др.
Ром. Получают сбраживанием тростниково-сахарной мелассы или других продуктов переработки сахарного тростника и последующей перегонкой бражки на спирт. Разведенный спирт до 50 % выдерживают в новых дубовых бочках для обогащения дубильными, красящими и ароматическими веществами в течение 4-5 лет и более.
Выдержанный ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 45 % спирта, добавляют колер, сахарный сироп (до 2 % сахара) и другие компоненты. По содержанию кислот, эфиров, альдегидов, фурфурола и высших сортов ром делят на три типа: низший, или обыкновенный, средний и высший. Советский ром относится к высшему типу с резко выраженными ароматом и вкусом.
Ром используют как сырье в кондитерском производстве, для приготовления коктейлей и мороженого.
Ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, цвет, вкус и аромат - характерными для каждого наименования.
Органолептическую оценку ликеро-водочных изделий и рома производят по 10-балльной системе.
Хранят ликеро-водочные изделия при температуре 10-20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % в течение следующих сроков (в мес.): ликеры крепкие и кремы - 8, ликеры десертные, наливки, пунши, настойки горькие, бальзамы - 6, настойки сладкие и аперитивы - 3, напитки десертные - 2. Окрашенные изделия должны храниться в затемненных помещениях во избежание обесцвечивания, помутнения и выпадения мути в осадок.