Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме участвует в процессах тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов. При пониженном его содержании нарушается деятельность нервной системы, человек становится раздражительный, чувствительным к шуму, страдает бессонницей, работоспособность резко снижается. При длительном недостатке витамина С в питании человек заболевает цингой.
Витамии С содержится (в мг %): в картофеле – 10-20, белокочанной капусте - 50, квашеной - 20, томатах- 25, яблоках -13, лимонах - 40, черной смородине -200, сушеном шиповнике -1200.
Витамин С легко разрушается под действием кислорода воздуха, в щелочной среде, в присутствии ионов металлов (меди, железа), при высокой температуре. Его количество значительна уменьшается при хранении очищенных овощей в вода, варке плодов и овощей, в процессе приготовления пищи повторном нагреве. В процессе хранения плоды а овощи быстро теряют содержащийся в них витамин С.
Кислая среда продукта, крахмал, поваренная соль задерживают окисление витамина С, способствуя его сохранению. Сравнительно хорошо сохраняется витамин в квашеных овощах, замороженных и консервированных в герметичной таре продуктах.
Суточная потребность в витамине – 50-70 мг.
Витамин В1 (тиамин, аневрин) содержится в пищевых дрожжах, свинине, горохе, хлебе из обойной муки, гречневой, овсяной, ячменной крупах, говядине. Отсутствие витамина В1 в пище вызывает болезни бери-бери и полиневрит (воспаление нервных стволов), ведущие к параличам.
Витамин В1 устойчив к нагреванию, но в щелочной среде разрушается, легко окисляется кислородом воздуха. Суточная потребность в витамине-1,5-2 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) содержится в печени, говядине, яичном желтке, молоке. При недостатке его в организме нарушается процесс окисления органических веществ, в результате чего ослабляется нервная система, приостанавливается рост, возникают язвы в углах рта и шелушение кожи, появляются светобоязнь и слезоточивость.
Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой средах, но разрушается под действием света и при варке продуктов в щелочной среде. Суточная потребность в витамине – 2-2,5 мг.
Витамин В6 (адермин, пиродоксин) обнаружен в печени, мясе, рыбе, дрожжах, фасоли, горохе, пшенице и других пищевых продуктах. Отсутствие его в пище нарушает процессы превращения аминокислот и вызывает воспалительное поражение кожи. Суточная потребность в витамине – 2-3 мг.
Витамин В12 (цианкобаламин) содержится в печени, почках, молочных продуктах, яичном желтке и др. Участвует в процессе синтеза белков, способствует образованию красных кровяных телец в костном мозгу. Отсутствие его в организме вызывает злокачественную анемию. Суточная потребность в витамине -0,002-0,005 мг.
Витамин Н (биотин) находится во многих пищевых продуктах. Отсутствие витамина Н вызывает воспаление кожи, выпадение волос, деформацию ногтей. Суточная потребность в витамине - 0,15-0,3 мг.
Витамин Р (цитрин) найден в растительных продуктах и сопутствует витамину С. Регулирует кровяное давление, предотвращает проницаемость и хрупкость капиллярных кровеносных сосудов.
Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, печени, мясе, пшенице, бобовых, гречневой крупе, картофеле и др. При недостатке этого витамина человек заболевает пеллагрой (шершавая кожа), проявляющейся в воспалении кожи, нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
Витамин РР устойчив к свету, кислороду воздуха, действию щелочей, сохраняется при варке пищи, выпечке хлеба. Суточная потребность в витамине-15-25 мг.
Витамин U способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится в петрушке, соке свежей белокочанной капусты.