Дрожжи

     Дрожжи - это микроорганизмы, которые растут и размножаются в жидкой питательной среде, хорошо разрыхляют тесто. Дрожжи превращают сахар муки в спирт и углекислый газ, придают изделиям пористость, слабокислый вкус, делают их легкоусвояемыми. В общественном питании и хлебопекарной промышленности используют дрожжи прессованные и сухие.
     Прессованные дрожжи получают из грибков, которые выращивают в питательной среде, на сепараторах отделяют от неё, промывают и прессуют в виде брикетов массой от 50г до 1кг. Доброкачественные дрожжи должны иметь цвет однородный, сероватый с желтым оттенком, консистенцию плотную, ломкую, но не мажущуюся, вкус и запах - дрожжевые. Влажность - не более 75 %, подъемная сила (способность разрыхлять тесто) -не более 75 мин.
     Сухие дрожжи вырабатывают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30-40 °С до влажности не более 10%. Сухие дрожжи имеют вид вермишели или мелких обкатанных гранул. Цвет сухих дрожжей светло-желтый, вкус и запах - дрожжевые, подъемная сила - не более 90 мин.
     Дефекты дрожжей: мажущаяся консистенция, налет плесени, темные пятна, затхлость. Хранят прессованные дрожжи при температуре не выше 0-4 °С в течение 12 сут., сухие дрожжи хранят в сухих помещениях при температуре не выше 10°С в течение 6 мес.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА VII
НАЗАД