Животные топлёные жиры

     Животные топленые жиры отличаются от других жиров большим содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой), из ненасыщенных преобладает олеиновая. Получают животные топленые жиры из саласырца (подкожного, внутреннего и межмускульного), костей животных и из жировой ткани домашней птицы. Жировое сырье сортируют, промывают холодной водой (жировая ткань становится плотной), измельчают на волчках и подвергают вытапливанию в аппаратах периодического и непрерывного действия сухим или мокрым способом.
     При сухом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в котлах с паровым или водяным подогревом. Из клеток выделяется жир, а разрушенная ткань (шквара) оседает на дно. Полученный жир хорошо хранится, но имеет более темный цвет и специфический запах.
     При мокром способе сало-сырец непосредственно соприкасается с кипящей водой или насыщенным водяным паром. Жир, полученный этим способом, хуже хранится. Полученные жиры содержат небольшое количество воды, растворимых белков и частичек ткани. Для очистки жир подвергают отстаиванию, фильтрации. Костный жир получают импульсным способом из измельченных костей, сборный — собирают с поверхности бульона при варке копченостей, колбас, субпродуктов.
     В зависимости от используемого сырья животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, гусиный, утиный. По органолептическим показателям, содержанию влаги, кислотному числу животные топленые жиры делят на высший и 1-й сорта, жир птицы - на 1-й и 2-й, сборный жир на сорта не делят.
     Вкус и запах животных топленых жиров должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте — без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускаются приятные поджаристые. Сборный жир должен иметь характерные для животного жира вкус и запах; допускаются вкус и запах поджаристые, бульона, шквары. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными, в сборном - допускается мутноватость. Содержание влаги в жирах (в %, не более): высшего сорта - 0,2, в свином и костном - 0,25; в 1-м сорте -0,3, в сборном - 0,5.
     Говяжий жир высшего и 1-го сортов должен иметь цвет от бледно-желтого до желтого, консистенцию при температуре 15-20 °С - плотную или твердую, температуру плавления – 42-52 °С; усвояемость – 80-94 %.
     Бараний жир высшего и 1-го сортов должен иметь цвет от белого до бледно-желтого, консистенцию - плотную или твердую, для курдючного — мазеобразную, температуру плавления – 44-55 °С, усвояемость – 80-90 %,
     Свиной жир высшего сорта должен иметь цвет белый, допускается бледно-голубой оттенок, 1-го сорта - белый (допускается желтоватый или сероватый оттенок), консистенцию - мазеобразную, зернистую или плотную, температура плавления -36-42 °С, усвояемость – 96- 98%.
     Костный жир высшего сорта должен иметь цвет от белого до желтого; 1-го сорта - от белого до желтого (допускается сероватый оттенок) -1 консистенцию - жидкую, мазеобразную или плотную, температура плавле¬ния – 35-44 °С, усвояемость – 92-97 %.
     Сборный жир должен иметь цвет от белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок, консистенцию -мазеобразную или плотную. Используют животные топленые жиры для пассерования овощей, жарки изделий из мяса и птицы.
     Упаковывают жиры в деревянные заливные или фанерно-штампованные бочки, картонные наливные бара¬баны, дощатые, фанерные или из гофрированного картона ящики. В тару помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, пергамента. Жиры упаковывают и в мелкую тару - пергамент, стаканчики из пленки, стеклянные банки. Хранят животные топленые жиры в темных, сухих чистых помещениях при температуре 0-6 °С - 1 мес., в металлических и стеклянных банках-18 мес., при температуре -5...-8 °С - 6 мес., сборный в бочках -4 мес

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА VII

НАЗАД