Кефир

     Кефир вырабатывают из коровьего пастеризованного молока сквашиванием закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочно-кислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
     жирный - с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2;
     нежирный - из обезжиренного молока. Кефир жирный и нежирный выпускают с добавлением витамина С (не менее 0,01 %);
     Таллинский - с повышенным количеством сухих обезжиренных веществ, бывает нежирным и с массовой долей жира 1 %;
     Фруктовый - жирный (жира - 1 и 2,5 %); вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением плодовых и ягодных сиропов и нежирный;
     Особый - из смеси цельного и обезжиренного молока с добавлением сухого казеината натрия, содержание жира - 1 %.
     Консистенция кефира должна быть однородной, для Фруктового нежирного и 1 %-ной жирности - жидкая,для Особого - слегка вязкая, допускается газообразование, не более 2 % отделившейся сыворотки; вкус и запах чистые, освежающие, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок; цвет молочно-белый, слегка кремовый, у Фруктового кефира обусловлен цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе; сахарозы во Фруктовом кефире — не менее 8,5 %, кислотность всех видов кефира – 85-130 °Т, Фруктового – 85-110 °Т.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА V

НАЗАД

X