Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия - это изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, яиц и жира. Отличаются высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 100 г изделий - 330-530 ккал, или 1381 - 2218 кДж.
К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, торты, вафли, кексы, рулеты, ромовые баба.
Печенье вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и овсяной с добавлением сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих ве¬ществ, органических кислот, дрожжей и химических разрыхлителей. По рецептуре печенье бывает сахарное, за-тяжное, сдобное.
Сахарное печенье выпекают из пластичного, легко рвущегося теста, на поверхности штампуют рисунок, оно обладает хорошей набухаемостью, хрупкое. Ассортимент печенья из муки высшего сорта: Аврора, Октябрь, Рот-Фронт, Сливочное, Привет, Утро и др.; из муки 1-го сорта - Дорожное, Шахматное, Наша марка, Садко, Лето; из муки 2-го сорта -Новость, Комбайнер.
Затяжное печенье выпекают из эластично-упругого теста, имеющего большую влажность, подвергнутого многократной прокатке с дальнейшей отлёжкой, на поверхность наносят проколы, чтобы не появились пузыри. изделия менее хрупкие, с малой способностью к набуханию. Ассортимент печенья из муки высшего сорта:Москва, Мария, Ленинградское,Зоологическое, Школьное, Солёное и др.; из муки 1-го сорта-Новь, Смесь №12, Спорт.
Сдобное печенье вырабатывают только из муки высшего сорта, сливочного масла, большого количества сахара и яиц. Отличается малыми размерами, имеет отделку. По способу приготовления и рецептуре бывает песочно-отсадное, сбивное, сухарики,ореховое. Ассортимент- Суворовское, Палочка-выручалочка, Анютины глазки, Столичное и др.
Пряники- это изделия, содержащие значительное количество сахара, патока, меда и различных пряностей.
Они бывают без начинки, с начинкой, типа заварной коврижки, просто коврижки.
По способу приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. Поверхность их могут обрабатывать сахарным сиропом, сахаром-песком, маком, дроблеными ядрами орехов, смазывать яйцами.
Заварные пряники выпекают из теста, замешанного на горячем сахаропаточном сиропе. Эти пряники более ароматные, темного цвета, дольше не черствеют. Ассор¬тимент: Невские, Новость, Любительские, Дорожные, Комсомольские, Союзные, Спортивные.
Качество печенья и пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.
Хранят печенье и пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Срок хранения (в днях): печенья сахарного и затяжного - 90, сдобного – 15-45; пряников сырцовых глазированных и заварных в летнее время - 20, в зимнее - 30.
Торты и пирожные - это высококалорийные изделия,
имеющие разнообразную форму, красивый внешний вид. Торт от пирожного отличается большим размером и более сложной декоративной отделкой.
Основные процессы приготовления тортов и пирожных: изготовление выпечных и отделочных полуфабрикатов, оформление изделий. В качестве отделочных полуфабрикатов используют кремы, желе, орехи, шоколад, какао-порошок, помаду и др.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные и торты бывают:
бисквитные - пористая пышная масса, выпеченная из теста, сбитого из сахара, яиц и муки. Ассортимент тортов: Осень, Сказка, Сластена, Подарочный, Ореховый, Фигурный и др.; пирожных - Бисквитное с кремом, Бисквитный пирог, Буше;
песочные - изделия из теста с большим количеством сахара и жира. Ассортимент тортов: Ленинградский, Песочно-фруктовый, Абрикосовый; пирожных - Коль¬цо, Геркулес, Варшавское, Корзиночка с кремом и др.;
слоеные - изделия с большим количеством жира, состоят из тонких слоев теста. Ассортимент тортов: Наполеон, Слоеный; пирожных - Слойка с кремом, Рожки, Трубочки слоеные с кремом;
миндально-ореховые - изделия из теста с большим количеством белков яиц и. орехов. Ассортимент тортов: Киевский; пирожных - Миндальное, Север, Идеал;
воздушные - изделия из взбитых с сахаром яичных белков и выпеченных. Ассортимент тортов: Север, Белая ночь; пирожных - Трубочки с шоколадным кремом, Лотос, Грибок, Георгин;
заварные — изделия из теста с большим количеством яиц, внутренняя полость заполняется отделочным полуфабрикатом. Ассортимент пирожных: Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом;
вафельные торты — изделия из нескольких слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом. Ассортимент: Сюрприз, Полярный, Шоколадно- вафельный, Арахис и др.;
фигурные торты выпекаются под названиями Кадушка с грибами, Раки в корзине, Лесная поляна, Лужники и др.
Хранят торты и пирожные в холодильниках при температуре 0-6 °С. Вафельные торты, изделия без отделки хранят при 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения (в ч): со сливочным кремом - 36, со взбитыми сливками - 7, с заварным кремом - 6, с белковосбивным кремом или фруктовой отделкой и без отделки- 72, шоколадно-вафельные торты- 30 сут., торты и пирожные со сливочным кремом при отсутствии холодильников-12.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА IХ
НАЗАД