Производство консервов основано на герметизации продуктов в таре и последующей тепловой обработке при температуре 100-121С. Вконсервах почти полностью сохраняються питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. Питательная ценность их выше исходного сырья, так как при консервировании удаляют несъедобные части овощей и плодов, добавляют сахар или жиры.
Основные технологические процессы производства консервов: мойка, сортировка сырья по качеству и размеру, очистка, измельчение, тепловая обработка (бланширование или обжарка в масле), порционирование, фасовка в банки, закатывание банок крышками на вакуум-укупорочных машинах, стерилизация, охлаждение, проверка на стерильность, маркировка и упаковка.