К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщённый стержневой корень. Это морковь, свекла, редис, редька,репа, брюква, белые коренья. Корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня. Снаружи корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань). Центральная часть корнеплода называется сердцевиной. По сравнению с мякотью она менее питательна. Корнеплоды являются источниками углеводов (морковь, свекла), минеральных солей, витаминов, эфирных масел. Репа, редька, редис, брюква богаты гликозидами, которые придают им острый вкус.
