Качество пищевых продуктов
Качества продукции - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
Качество пищевых продуктов определяется по наиболее характерным свойствам - показателям качества.
В системе управления качеством пищевых продуктов важная роль отводится контролю, который на предприятиях общественного питания осуществляется на всех этапах - от поступления сырья до отпуска готовой продукции.
На качество пищевых продуктов влияют сырье, технология производства, тара и упаковочные материалы и др.
От сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятия общественного питания, зависит качество готовой продукции. Они должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Например, мясо для приготовления натуральных полуфабрикатов должно быть не только свежим, но и отрубленным от соответствующей части туши.
Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств - зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха. Начинают оценку качества продуктов с внешнего вида, а затем определяют запах, вкус, консистенцию.
Перед органолептической оценкой проверяют упаковку, маркировку продуктов. На предприятиях общественного питания при оценке качества поступающего сырья и готовой продукции органолептический метод является основным. Часто пользуются методом пробной варки или жарки небольшого количества продукта (молока, мяса, рыбы).
Органолептические методы отличаются быстротой определения и не требуют больших материальных затрат. Точность органолептической оценки качества продуктов зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку. Для более объективной оценки качества некоторых продуктов применяют балльную систему оценки. Сущность ее заключается в том, что каждому показателю качества товаров в зависимости от его значимости присваивается определенное количество баллов. За обнаруженные дефекты делается скидка баллов.
Результаты балльной оценки суммируют и дают заключение о качестве продукта. Балльная оценка проводится в соответствии со стандартом на данный продукт.
Инструментальные методы применяют для определения пищевой ценности и безвредности пищевых продуктов. Различают физические, химические и микробиологические методы исследования.
Физическими методами пользуются для определения температуры (плавления, кипения, застывания), влажности, плотности, удельной массы, оптических свойств продукта. Каждый продукт имеет характерные только для него физические свойства, изменение которых связано с изменением качества,
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА I