Копчёная рыба
Копчёной называют рыбу, предварительно посоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается веществами, содержащимися в дыме (фенолом, кетоном, формальдегидом, органическими кислотами, спиртами, смолистыми веществами), и приобретает специфический вкус, аромат и золотистый цвет, характерные для копчения рыбных продуктов. Вещества дыма, обладающие бактерицидными свойствами, инактивируют ферменты, задерживают процессы окисления жира.
По способу применения коптильных средств различают дымовое, мокрое (в коптильной жидкости), смешанное (коптильной жидкостью и дымом) и электрокопчение.
Коптильную жидкость используют при мокром и смешанном копчении. Коптильные препараты в отличие от дыма не содержат канцерогенных веществ, с их помощью ускоряется приготовление копченых высококачественных продуктов.
Электрокопчение ускоряет процесс копчения. Отдельные стадии копчения рыбы (подсушку, пропекание) производят в печах, обогреваемых инфракрасными лучами или токами высокой частоты. Процессы сушки и пропекания при электрокопчении резко сокращаются, но качество рыбы хуже, чем при копчении другими способами.
В зависимости от температурного режима различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40°С), горячее (80-170 °С) и полугорячее (60-80 °С).
Рыбу холодного копчения
готовят из соленой, отмоченной (до содержания соли 6-8 %) и слегка подсушенной рыбы. Коптят рыбу при температуре 40 °С в течение 1-5 сут. в зависимости от способа копчения, размера и вида рыбы. В процессе копчения мясо рыбы уплотняется, приобретая вкус и запах копченостей, и созревает.
Ассортимент рыбы холодного копчения - сельди, сардины, дальневосточные лососи, балтийский лосось, океаническая рыба, а также рыба внутренних водоемов.
Рыбу холодного копчения (в том числе и сельди) подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу различной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, от светло- до темно-золотистого цвета, от сочной до плотной консистенции, с ароматом копчености, без порочащих вкуса и запаха. Содержание соли в рыбе – 5-10 %, в сельди -5-11 %.
Во 2-м сорте допускаются незначительный налет соли на поверхности, суховатая или ослабевшая без признаков подпарки консистенция, более выраженный запах копчености. Содержание соли в рыбе 5-12%, в сельди -5-14 %, влаги для большинства видов рыб -42-55 %.
Рыбу горячего копчения готовят из подсоленной до содержания соль 2-3 % рыбы. Ее промывают, подсушивают к коптят обычный способом 60-160 мин или алекгрокопчением 10-15 мин.
Под действием высокой температуры рыба проваривается или пропекается, пропитывается продуктами дыма или коптильной жидкости, приобретая нежную, сочную консистенцию, характерные вкус и запах копченого продукта светло- золотистого цвета. Коптят этим способом сельди, осетровые, мелкую рыбу различных семейств (копчушек) и др.
Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют, за исключением осетровых, которых делят на 1-й и 2-й сорта.
Осетровые 1-го сорта должны быть хорошо прокопчены, мясо проварено, легко отделяться от позвоночника, кровь свернувшаяся. Поверхность чистая, консистенция сочная, плотная, цвет от светло-золотистого до коричневого, вкус и запах приятные, свойственные копченому продукту, без порочащих признаков.
;У осетровых 2-го сорта допускается рыба тощая, небольшие ожоги кожного покрова, мягкая, суховатая или слоистая консистенция, запах ила и окислившегося жира. Содержание соли в 1-м сорте – 2-3 %, во 2-м – 2-4 %. Содержание соли в сельди -2-4 %.
В процессе копчения ПРИ несоблюдении правил технологии производства и во время хранения копченой рыбы могут возникать дефекты. Наиболее распространенные из них белобочка, ожоги, подпаривание, просырь, бледная окраска, рапа, плесень, увлажнение, поражение шашелем.
Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные ящики и короба плетеные из шпона по 20 кг, коробки картонные вместимостью до 1 кг. Осетровые упаковыва¬ют в гщнкн до 40 кг (севрюга, осетр, шип), стерлядь и боковниш (куски) — в ящики по 20 кг; копчушку— в ящики дс 8 кг и картонные коробки от 250 г до 2 кг.
Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные ящики, ящики из гофрированного картона, плетеные короба по 30 кг, пакеты из синтетических пленок не более 2 кг.
Хранят копченые рыбные продукты в чистых, сухих помещениях при относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре
0...-5 °С до 2 мес., горячего копчения при 2...-2 °С не более 3 сут.
Рыба горячего копчения длительно храниться не мо¬жет (содержит много влаги и мало соли). Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре -18...-30 °С (в зависимости от вида рыбы). В таком состоянии она хранится 1 - 3 мес.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА III
НАЗАД