Кумыс
Кумыс вырабатывают из свежего кобыльего или обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек с добавлением дрожжей. Это продукт смешанного брожения. При его производстве накапливаются молочная кислота, спирт и углекислый газ, синтезируются витамины группы В, антибиотические вещества, которые подавляют развитие туберкулезной палочки. Кумыс рекомендуют при авитаминозах, желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Кумыс из кобыльего молока называется натуральным. Для получения кумыса из коровьего молока его необходимо развести водой, добавить сахар и закваску. Кумыс из коровьего молока имеет более грубую консистенцию.
В зависимости от времени созревания с момента заквашивания кумыс бывает слабый
(созревает сутки), средний (созревает 2 сут.), крепкий (созревает 3 сут.). Натуральный кумыс слабый должен содержать не более 1 % спирта, кислотность – 70-80 °Т; средний - не более 1,5 % спирта, кислотность - 81 -100 °Т; крепкий - не более 3 % спирта, кислотность- 101 -120 °Т. Жира во всех видах кумыса - не более 1 %.
Кумыс из коровьего молока должен содержать не менее 1,5% жира, спирта - от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком), кислотность - от 95 (в слабом) до 130 °Т (в крепком).
Консистенция натурального кумыса должна быть жидкой, однородной, газированной и пенящейся, цвет молочно-белый.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА V
НАЗАД