Крупа ячменная

     Крупа ячменная представлена перловой и ячневой крупами.
     Перловая крупа - это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и отполированные. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму с закругленными концами, целые или крупнодробленые, крупы № 3-5 по форме шарообразные, средне- и мелкодробленые. Цвет - от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Содержание доброкачественного ядра - не менее 99,6 %. Развариваемость – 60-90 мин, увеличение в объеме при варке - в 5-6 раз. Из перловой крупы № 1-3 готовят супы, каши, из круп № 4, 5 - каши, биточки, гарниры, зразы.
     Ячневая крупа состоит из частичек дробленого ядра ячменя различной величины и формы, с острыми гранями, зерно освобождают от цветочных плёнок и частично от плодовых оболочек. По размеру крупинок бывают трёх номеров. Цвет- белый с желтоватыми, зеленоватым или сероватым оттенком. Содержание доброкачественного ядра- не менее 99 %. Развариваемость-40-45 мин. Из этой крупы готовят каши. В крупах из ячменя много крахмала, в процессе варки он медленно набухает, долго варится, но быстро отдаёт воду, поэтому каши становятся жесткими.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА VII
НАЗАД