Макаронные изделия
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Макаронные изделия содержат (в %): воды - 13, белков- 10,4-11,8, жира - 0,9-2,7, углеводов - 72,2-75,2, клетчатк-0,1-0,2, золы - 0,5-0,9, витамины В1, В2 РР. Энергетическая ценность 100 г макарон-332-341 ккал., или 1389-1427 кДж.
Сырьем для производства макаронных изделий являются специальная макаронная мука, полученная из твердых сортов пшеницы, вода, вкусовые и обогатительные добавки (молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, овощные порошки, витамины).
Производство макаронных изделий состоит из подготовки сырья (смешивания отдельных партий муки, про¬сеивания ее, очистки), замеса и обработки теста, формования (прессование, резание и штампование), сушки, медленного охлаждения и упаковки.
Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
Трубчатые изделия
в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.
Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон-15-30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные). В зависимости от диаметра макароны делят на соломку - до 4 мм, особые -4,1-5,5, обыкновенные - 5,6-7, любительские - более 7 мм,
Рожки - кароткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой 1,5-4 см, Любительских-3-10см. В зависимости от диаметра различают рожки Соломку, Особые, Обыкновенные, и любительские.
Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого
угла до тупого - от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от диаметра БЫВАЮТ ОСОБЫМИ и Любительскими. Форма сечения трубчатых изделии может быть круглой, квадратной, рифленой и др.
Нитеобразные изделия. К ним относят вермишель. вермишель имеют разнообразную форму сечения:
круглую, квадратную, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения вермешель бывает: паутинка-0,8, тонкая-1,2, обыкновенная-1,5, любительская-3.По длине различают вермешель длиную (свыше 20см) и короткую (не менее 2см).
Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.
Лапша- это изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлёными, края- прямыми, пилообразными или волнообразными.
Фигурные изделия выпускают в виде алфавита, шестерёнок, звёздочек, ракушек, зерен и др.
В зависимости от сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия делят на высший и 1-й.К сорту добавляют название добавки: высший яичный, высший молочный, первый томатный и т. д.
Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам; по¬верхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость; излом стекловидный; форма правильная, соответствующая наименованию изделий; вкус и запах свойственные, без горечи, затхлости, запаха плесени.
При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки,
разваливаться по швам. Влажность изделий должна быть не более 13 %, кислотность - не более 4°Т, с добавками томатопродуктов - не более 10 °Т. В зависимости от
вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.
Макаронные изделия в кулинарии используют для приготовления первых и вторых блюд, хорошо сочетаются они с мясом, сыром, творогом, сладкими подливками.
Хранят макаронные изделия в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 30 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения изделий (в мес.): без добавок- 12, с молоком и яйцами - 5, с томатопродуктами - 3.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА VII
НАЗАД