Молочные консервы
К молочным консервам относят сгущенные молочные консервы и сухие молочные продукты.
Сгущенные молочные консервы. К ним относят сгущенное молоко и сливки, которые вырабатывают из высококачественного свежего сырья путем выпаривания воды и консервирования сахаром или стерилизацией.
В зависимости от вида в сгущенном молоке содержится (в %): воды – 26-74, белков – 7-11, жира - 0,5-9,5, углеводов- 9,5-58,5, минеральных веществ - 1,5-1,8, витамины. Энергетическая ценность 100 г сгущенного молока 135-315 ккал, или 565-1318 кДж.
Молоко, предназначенное для производства сгущенного молока, должно быть натуральным, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 °Т, а сливки - не выше 26 °Т. Молоко или сливки нормализуют по жирности, пастеризуют, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, вводят сахарный сироп, экстракт кофе, какао-порошок, сгущают до нужной концентрации сухих веществ, быстро охлаждают, фильтруют и фасуют. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока, которое сгущают до более высокой плотности, гомогенизируют, охлаждают, разливают в банки и стерилизуют.
Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко концентрированное стерилизованное.
Вкус и запах сгущенных молочных консервов должны быть сладкими, сладковато-солоноватыми (для стерилизованных) , чистыми, с выраженным привкусом пастеризо¬ванного или топленого (у стерилизованных) молока; у консервов с кофе и какао - хорошо выраженные вкус и аромат натурального кофе или какао. Консистенция при температуре 15-20 °С должна быть однородной, нормально-вязкой, без ощутимых кристаллов молочного сахара, у молока стерилизованного и концентрированного Стерилизованного допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки. Цвет белый с кремовым оттенком, для молока нежирного - может быть со слабым синеватым, допускается легкий буроватый оттенок, с добавлением какао - коричневый, кофе - от коричневого до темно-коричневого, равномерный. Кислотность – 40-60 °Т, содержание какао-порошка не менее 7,5%, экстрактивных веществ натурального кофе - 5%.
Не допускаются к использованию сгущенные молочные консервы, имеющие кормовой и дрожжевой привкусы,
загустение, песчанистость, бомбаж, измененный цвет.
Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой от 400 г и более и алюминиевые тубы.
На донышке жестяной банки выштамповывают индекс
промышленности (буква «М»), номер завода и ассортиментный номер консервов; па крышке - порядковый номер смены (одна цифра), число( две цифры), месяц изготовления( две цифры) и год изготовления (две последние цифры).
В кулинарии молочные консервы используют для приготовления кремов, как свежее молоко, горячих напитков, мороженого.
Хранят сгущенные молочные консервы в герметичной таре при температуре 0-10 °С в течение 12 мес. со дня выработки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром- 6 мес.Хранение стерилизованных и концентрированных консервов при температуре ниже 0 С не допускается.
Сухие молочные продукты изготовляют путем удаления влаги из МОЛОЧНЫХ продуктов. Они хорошо сохраняются,
удобны в перевозке, используются для создания запасов молока. Вырабатывают их пленочным или распылительным способом. Нормализованное или обезжиренное пастеризованное молоко сгущают в вакуум-аппаратах и высушивают.
При пленочной сушке сгущенное молоко тонким слоем наносят на нагретую поверхность вальцев, в результате чего оно высыхает. Пленку сухого молока снимают, охлаждают и размалывают. Пленочной сушкой получают в основном обезжиренное молоко.
При распылительной сушке предварительно сгущенное молоко с помощью форсунок или дисков распыляют в камере, высушивают воздухом, нагретым до 150 °С. Молоко, полученное этим способом сушки, отличается высоким качеством и хорошей растворимостью.
Вырабатывают также сухое быстрорастворимое молоко. На специальных установках молоко распылительной сушки увлажняют насыщенным паром, частицы молока при этом укрупняются, приобретая пористую структуру, что способствует их быстрому растворению.
Молоко цельное сухое содержит (в %): воды - 4, белков - 25,5, жира - 25, лактозы - 39,4, минеральных веществ - 6. Энергетическая ценность 100 г сухого молокА- 475 ккал, или 1987 кДж.
Ассортимент сухих молочных продуктов: молоко цельное сухое (20- и 25 %-ной жирности), молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское (15 %-ной жирности), сливки сухие и сливки сухие с сахаром, сливки сухие высокожирные (75%-ной жирности), сухая простокваша.
Молоко цельное сухое, сливки сухие и сливки сухие с сахаром по качеству подразделяют на высший и 1-й сорта.
Вкус и запах молока сухого цельного высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) - при пленочной сушке. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, у распылительной сушки - привкус перепастеризации. Консистенция молока высшего сорта - в виде мелкого сухого порошка. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, в 1-м сорте для пленочного молока - в виде сухого порошка
измельченных пленок.
Цвет молока высшего сорта - белый с легким кремовым оттенком, кремовый - для пленочного. В 1-м сорте допускаются отдельные пригорелые частички сухого молока.
Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Сухие молочные продукты 1-го сорта для использования в сети общественного питания не допускаются. Содержание влаги в сухих молочных продуктах - 4 - 7%, кислотность - не более 21 °Т (у сливок сухих высокожирных не более 65 °Т), содержание жира в сухой простокваше не менее 25%, в сухих сливках - не более 42%. Сухие сливки должны содержать сахара 10%.
Для получения восстановленного молока необходимо одну часть сухого молока растворить в семи частях воды при температуре 40 - 45 °С.
Дефекты сухого молока: прогоркание, осаливание, потемнение, комковатость, уменьшение растворимости и др.
Упаковывают сухие молочные продукты в металлические и комбинированные банки, в клееные пачки вместимостью 250, 400, 500 и 1000 кг, в бумажные мешки, фанерно-штампованные бочки массой нетто 25 - 30 кг.
Хранят сухие молочные продукты при температуре 1 -10 °С в течение 8 мес., при температуре не более 20 °С - 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ГЛАВА V
НАЗАД