каротина и минеральных веществ (солей натрия, калия, железа и др.). Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром (котлеты морковные со сметаной и др.).
Каротин вместе с ксантофиллом моркови придает ей оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ 
находится в верхних слоях корнеплодов. Сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки.
Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина, строение, окраска мякоти и сердцевины, вкусовые достоинства, лежкость.
По длине корнеплоды делят на короткие (3-5 см), полудлинные (8-20 см), длинные (20-45 см).На рисунке:1- Парижская каротель; 2- Геранда; 3- Нанская; 4-Шантенэ; 5- Валерия.
Из коротких лучшим является сорт Парижская каротель; к полудлинным сортам относят Нантскую, Геранду, Ленинградскую коническую, Московскую зимнюю и др., к длинным-Валерию. В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов в пассированном виде, для приготовления вторых блюд, холодных закусок.