Мягкие сычужные сыры

     Молоко, используемое для производства мягких сычужных сыров, содержит большое количество молочно-кислых бактерий. Процесс сквашивания молока сычужной закваской проводят медленно, полученный при этом сгусток не режут или режут крупно, вторично не нагревают, формируют самопрессованием, остаётся больше сыворотки и молочного сахара. Далее происходит процесс накапливания молочной кислоты, которая потом нейтрализуется развивающейся па поверхности сырной слизью и плесенью. Сыры этой группы содержат повышенное количество влаги. По способу свертывания молока и участию молочнокислой микрофлоры при созревании мягкие сычужные сыры бывают следующих видов:
     сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. К ним относят Смоленский - вырабатывают в виде низкого цилиндра, масса - 0,8-1,2 кг, жира - не менее 45 %, соли - до 2,5 %, корка тонкая, мягкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета; вкус и запах острые, слегка кисловатые, аммиачные; тесто нежное, маслянистое; рисунок на разрезе из глазков неправильной формы; допускается отсутствие рисунка;
     сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени. Относят Русский камамбер -получают в виде низкого цилиндра или полуцилиндра, масса - 0,065-0,13 кг, жира - не менее 60 %; завернут сыр в лакированную фольгу, поверхность покрыта мягкой корочкой с мицелием белой плесени; вкус и запах чистые, кисло-молочные, с грибным привкусом и легкой горечью; тесто нежное, слегка мажущееся, без глазков, могут быть мелкие щели;
     сыр, созревающий при участии Чистых культур плесени, развивающейся в тесте. Представлен Рокфором - вырабатывают в виде цилиндра, масса - 2,0-3,5 кг, жира- не менее 50%, соли - не более 5%, поверхность ровная, с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета; вкус острый, соленый, перечный, с легкой горечью; консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая; на разрезе тесто без глазков, могут быть мелкие пустоты, на разрезе должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета;
     сыры без созревания пригодны к употреблению после посолки и обсушки или в возрасте от 1 до 5 дней. К ним относят сыр Домашний - бывает жирным и нежирным, это мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками (для жирного), вкус и запах чистые, кисло-молочные; кислотность - не более 150 °Т; Любительский сыр - в виде низкого цилиндра, жира - не менее 50 %; Нарочь - в виде низкого цилиндра;Адыгейский - низкий цилиндр, масса не более 1,5 кг, с выраженным вкусом и запахом пастеризации; Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Геленджикский, Чайный.
     Сыры сливочные содержат 30-50 % жира, 55-60 % влаги, кислотность – 150-180 °Т. При производстве этих сыров в обезжиренную белковую массу добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, вкусовые и ароматические вещества или сычужные сыры, массу гомогенизируют, фасуют в тару из полистирола массой 100, 125 и 250 г. Ассортимент: Сладкий, Фруктовый, Советский, Рокфор, Метелица. Консистенция этих сыров должна быть нежной, пастообразной, маслянистой, цвет от белого до светло-кремового или обусловлен добавками.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА V

НАЗАД